Bacalao Club Ranero "En Ebullición"

 Un bacalao con evidentes antecedentes históricos. Es la reinvención de la receta que firmara el gran cocinero francés de la Sociedad Bilbaína, Alejandro Caveriviere, alla por la segunda o tercera década del siglo XX. El bacalao Club Ranero fue servido a una cuadrilla que se juntaba habitualmente a jugar a la rana en el txakoli de Tablas, en Abando. Dos son las teorías al respecto. La primera, un día se presentaron más amigos de la cuenta y para que llegara el bacalao para todos se añadió a un bacalao al pil pil una fritada de cebolla, pimientos verdes, tomate y choriceros. La segunda, que el chef dedicó expresamente el plato al Club de Jugadores de Rana. Sea, improvisada o premeditadamente, ese es el origen de esta formula que ha servido de inspiración a Ander Unda Ibarrondo, que utiliza los conceptos y técnicas más vanguardistas para su proyección en el tiempo.

La Receta

BACALAO

Ingredientes:
700 gr. Centro de lomo de bacalao
1000 gr. Aceite de oliva virgen extra
10 dientes de ajo

Elaboración:
Para confitar el bacalao
1. Envasar al vacío el aceite de oliva virgen extra con los dientes de ajo.
2. Poner a confitar en un baño maría las bolsas con el aceite y los ajos durante 5 horas a 80º. Dejar infusionar a temperatura ambiente durante 24 horas.
3. Retirar los dientes de ajo y reservar el aceite infusionado.
4. Envasar los tacos de bacalao de 70 gr. en bolsas de vacío individuales con 100 gr. de aceite de oliva virgen extra infusionado en ajo.
5. Meter en un baño maría a 55º durante 7 minutos hasta alcanzar una temperatura en el corazón del producto de 42º.
6. Sacar a un baño maría con agua y hielo.
7. Sacar los lomos de la bolsa y reservar el aceite para ligar el pilpil de las cúpulas.

PISTO

Ingredientes:
200 gr. Cebolla
100 gr. Pimiento verde
100 gr. Pimiento rojo
100 gr. Pimiento amarillo
200 gr. Calabacín
200 gr. Tomate en dados
50 gr. Apio
100 gr. Aceite de oliva virgen extra

ALIÑO DEL PISTO

Ingredientes:
150 gr. Aceite de oliva virgen extra
40 gr. Vinagre de manzana
Sal

Elaboración:
1. Saltear con el aceite de oliva virgen extra las verduras por separado, durante 1 minuto en wok a fuego fuerte.
2. Mezclar las verduras en un bol. Poner a punto de sal y reservar.

CÚPULA DE PILPIL

Ingredientes:
500 gr. Salsa verde
500 gr. Aceite de oliva del confitado del bacalao
2 l Nitrógeno liquido
Elaboración:
1. Poner el nitrógeno líquido en un recipiente donde entre un cacillo pequeño. 2. Meter el cacillo en nitrógeno durante 5 segundos y seguido mojar la parte de fuera con el pilpil.
3. Repetir la operación dos veces hasta que la cúpula coja el espesor deseado. Sacar con cuidado la cúpula del cacillo y reservar en el congelador.

SALSA VERDE

Ingredientes:
75 gr. Ajo
75 gr. Chalota
250 gr. Perejil
4 gr. Xantana
10 hebras Azafrán
35 gr. Sal
100 gr. Txakoli Itxasmendi
100 gr. Aceite de oliva virgen extra
2 l Fumet de bacalao

Elaboración:
1. Poner a rehogar el ajo picado y la chalota con el aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a bailar, añadir la Xantana y el perejil y mezclar bien con una varilla.
2. Mojar con el Txakoli y el fumet de bacalao y dejar hervir 10 minutos.
3. Triturar y colar.
4. Enfriar y reservar.

FUMET DE BACALAO

Ingredientes:
50 gr. Ajo
250 gr. Cebolla
150 gr. Zanahoria
250 gr. Puerro
100 gr Perejil
200 gr Txakoli
500 gr. Bacalao desalado
2 l Agua
100 gr. Aceite oliva virgen extra

Elaboración:
1. Rehogar las verduras del fumet en aceite y mojar con el txakoli.
2. Añadir el bacalao troceado y terminar de mojar con el agua.
3. Dejar hervir ½ hora y colar.
4. Reservar.
Para el pilpil
En un bol, poner 500 g de salsa verde templada e ir añadiendo y emulsionando el aceite de confitado de los tacos de bacalao, también templado, hasta obtener un pilpil ligero.

SALSA VIZCAÍNA (1 L)

Ingredientes:
1 Kg. Cebollas rojas de zalla
100 gr. Puerros del duranguesado
100 gr. Zanahorias
50 gr. Tomates muy maduros.
100 gr. Aceite de oliva virgen extra
60 gr. Aceite de oliva virgen extra
10 gr. Ajo picado
10 gr. Perejil picado
100 gr. Choriceros limpios de Gernika
Xantana 0,5 gr. por litro de salsa terminada

Elaboración:
1. Picar toda la verdura en juliana y poner en una cazuela con 100 gr. del aceite de oliva virgen extra a pochar. Tiene que estar haciéndose un día entero sin que se agarre en ningún momento. En caso de que se le note agarrada cambiar de recipiente porque si no le transmitirá un sabor amargo.
2. Lavar bien los pimientos choriceros y poner a remojo la noche anterior para que pierdan el primer agua que suele dar amargor.
3. Cambiar el agua y cubrir con agua limpia
4. Poner al fuego a escaldar, sin que hiervan, y triturar con toda su agua.
5. Cuando la verdura este hecha añadir el caldo triturado del choricero.
6. Hacer un refrito con los 60 gr. de aceite de oliva virgen extra, los ajos y el perejil y añadir a todo el conjunto.
7. Después que hayan hervido todos los ingredientes, triturar y colar por un chino.
8. Poner el conjunto a hervir hasta que recupere el color natural y añadir la Xantana.
9. Poner a punto de sal un poco más bajo que lo normal. En caso que la salsa quede un poco amarga añadir un poco de azúcar.

ACEITE ESENCIAL PIMIENTO CHORICERO

Ingredientes:
Micro mezcla de hierbas
Flor de borraja
Flor de micro Tajete
Cebollino
Hielo seco

Elaboración:
Extracto de aceite esencial de pimiento choricero mediante CO2 en estado supercrítico facilitado por la empresa IDOKI SCF Tecnologies (Bilbao).

Montaje:
Mortar el taco de bacalao en 2 láminas de 1 cm de ancho.
Cortar con un corta pastas redondo los aros de bacalao del tamaño exacto.
Aliñar el pisto como si fuese una ensalada con el vinagre de manzana y el aceite de oliva virgen extra.
Montar una pequeña lasaña con los aros de bacalao y el pisto aliñado.
Poner encima algún dadito de pimiento de colorines, añadir cebollino picado y una cucharada de hielo seco.
Poner alrededor de la lasaña las mini hierbas, las flores y dos gotas de aceite esencial de pimiento choricero tostado.
Cubrir la ensalada con la cúpula de pilpil, y hacerle un agujerito en la mitad.
Poner la salsa vizcaína en una jarrita bien caliente para servirlo delante del cliente tirándolo justo por el agujero de la cúpula al principio y por todo al final.
El resultado es que el hielo seco en contacto con la salsa vizcaína caliente creara una pequeña erupción de aromas de salsa vizcaína.
El resultado final es una emulsión de pilpil y salsa vizcaína con el pisto y el bacalao que queda en ebullición por el efecto del hielo seco.
Una versión actual del tradicional Bacalao Club Ranero.