Arroz Meloso de Espardenyes

  Tomás Arribas es un ejemplo único e irrepetible en la restauración y hostelería alicantina. Ha regentado multitud de negocios en Denia siempre exitosos. Fue el fundador de El Poblet y tras su reconocimiento cualitativo y mediático catapultó la figura de Quique Dacosta cuando era un imberbe, con el que mantuvo el negocio hasta que le dejó total libertad a su hijastro. Hoy Tomás vuelve a ser un hostelero pragmático y polivalente que sabe dentro de un magnánimo edificio estratégicamente ubicado en el mismo centro y que mira al mar, plantear espacios diversos: que van de un gastrobar o mejor un bistrot en la planta baja en la que se sirve una cocina cosmopolita y contemporánea no exenta de localismo a un restaurante de lujo en el primer piso desde el que se contempla una panorámica maravillosa con el Mediterráneo al fondo en el que se ofrecen productos excelsos, sobre todo de la lonja local, crudos, cocidos, planchados, horneados, guisados…lo más naturales y manjarosos. También recetas tradicionales redefinidas modernamente, con aires de alta cocina, siempre fáciles de asumir pues prevalece la materia prima y la memoria histórica. En especial “calderos” de lujo y arroces muy variados que capitalizan los conocimientos de Quique Dacosta plasmados en el libro . Son el “senia” a banda con tropezones de sepia, mero y rape; el “bomba” seco con langosta del Mediterráneo y el “carnaroli” meloso con bogavante y azafrán. Y entre todos ellos sobresale un apoteósico “arbóreo” con espardenyes. Plato en el que no se sabe cuál mejor, si el cereal, al dente, casi al dente italiano, y suculento a la vez que preservando su sabor, o los pepinos, cohombros o carajos de mar, que se muestran atléticos, musculosos, antelofilicos, rezumando mar, en un equilibrio de ensueño, que no rompen otros pequeños tropezones: sepia, rape y habas repeladas.
Previamente el chef, José Manuel López, prepara un fondo de pescado utilizando para ello 5 cabezas de ajo, 2 cebollas, 2 puerros, 30 gr. de pimentón agridulce, 5 ñoras hidratadas, 2 cabezas de bogavante, 2 kg. cangrejo, 2 kg. galeras, 10 kg. morralla, 37 l. de agua, 1 l. tomate, 220 gr. sal y aceite de oliva. Ni que decir tiene que estas cantidades son para infinidad de raciones. Habrá que reducir los elementos proporcionalmente. Todos ellos se sofríen, la verdura pelada y picada, con un poco de aceite en una cazuela inmensa y se dejan cocer pausadamente durante 2 horas. Colar. Al momento de ser solicitado. El chef utiliza aceite de oliva, ½ diente de ajo picado, un poco de pimentón de la Vera dulce, 25 gr. colas de rape picada, 25 gr. ventresca de mero picado, 20 gr. tomate maduro rallado, 200 gr. arroz arbóreo, 10 hebras de azafrán, 1,25 l caldo base de pescado, 100 gr. espardenyes, 30 gr. habas repeladas y sal. Saltean el pescado en aceite sobre una paella de unos 35 cm de diámetro. Sofríen el pimentón y cortan la cocción añadiendo el tomate rallado. Dejan caer el azafrán y el arroz. Rehogan y mojan con el caldo. Cuece el arroz 17 minutos. Cuando falten 2, se vierten las espardenyes y las habas, moviendo el arroz con cuidado justo para emulsionarlo y que se hagan. Buen apetito.