Arroces, Ximo Sáez

Ximo Sáez se ha convertido en un buen recurso para comer un arroz en el centro de Valencia. Algo que, aunque parezca mentira, no abunda demasiado. Es el sitio de moda para los hombres de negocios que reciben a ese cliente foráneo que quiere probar los arroces valencianos. Lo tiene todo. Es elegante, está bien servido, es céntrico y sus arroces son buenos y nunca fallan. Es decir, que con él siempre quedas bien. Los arroces de Ximo son, como toda su cocina, sencillos y sabrosos. Cocina de siempre, sin complicaciones innecesarias y con la materia prima por bandera. Aquí hay arroces secos, melosos y caldosos, pero los mejores son, sin duda, los melosos, que Sáez prepara siempre en cazuela de barro. Ése tipo de recipiente se utilizó tradicionalmente para cocer al horno y poco más, pero él los pone a la llama, como si de un olla se tratara y allí, con un fuego mínimo para no romper el barro, cocina este fantástico arroz de pato y canela. Puede sorprender la combinación de canela y arroz, pero es algo bastante tradicional por estas tierras. En las comarcas de La Safor y La Marina siempre fue habitual poner un punto de canela en los arroces al horno, una más de las mil influencias árabes que dominan nuestra cocina. Para empezar la elaboración de este gran plato, Ximo sofríe lentamente una morcilla de cebolla, de ésas que tienen su punto de orégano y sus semillas de hinojo, aromática y persistente. Pero no nos asustemos, porque su sabor quedará muy matizado por el resto de ingredientes. Junto a ella se sofríen unos ajos tiernos que otorgarán una melosidad exagerada al arroz. Cuando esa morcilla empieza a deshacerse, se añade un poco de tomate y, más tarde, una pizca de pimentón, para mojar de inmediato con un fondo preparado con carcasas de pato. En cuanto rompe a hervir, se añade el arroz y, unos minutos antes del final, pato confitado y desmigado. Confitar el pato es siempre un acierto cuando lo queremos cocinar en un arroz. Queda más jugoso, más meloso y más fino que si se incorpora cocido o frito. El plato podía quedar así, pero Ximo lo adorna con un crujiente de piel de pato que fríe en su propia grasa, como se hacía antaño en Las Landas, cuando, después de cebar los patos, se celebraba la matanza.