Arroces, El Xato

La Nucía es un pueblo cercano a Benidorm, en dirección a la montaña, cuyo casco viejo ha sido rehabilitado con tanto primor que parece alemán. En la plaza de la iglesia, custodiando las esencias, se encuentra el Xato, miembro de una estirpe hostelera que se remonta a cuatro generaciones, cuando abrieron el primer bar –al que da nombre– en este pueblo. Ahora, sus dos hijos –Francisco y José– y su nuera -Cristina Figueira-, la cocinera, fascinada tras unas estancias con Carme Ruscalleda y Joan Roca, están empeñados en modernizar la culinaria de la zona y el propio bar, que han convertido en un agradable restaurante. Francisco ha instalado en el sótano una bodega ejemplar, donde destacan whiskys (hasta 248 registros), armagnacs, champagnes y rones (141) y organiza toda suerte de encuentros gastronómicos. Cristina, poco a poco, propone novedades y platos más atrevidos y contemporáneos con mucho rigor, basándose siempre en el producto que le es más cercano.
Mantienen, sin embargo, una pieza valiosísima de su recetario heredado, el arroz meloso con habichuelas tiernas, rebautizado como del alcalde, un arroz caldoso pero trabado, hecho en caldero de hierro colado con judías pintas, judías verdes, pimiento rojo y conejo. Gustoso y vigoroso, casi montañés pero no del todo, un meloso tamizado por la huerta, que evidencia la necesidad de mantener al día la cocina ancestral, dado que el cultivo de las judías o habichuelas negras ha ido desapareciendo en este lugar. La receta, de la mujer del Xato, Esperanza Fuster, consiste en sofreír en aceite de oliva, primero, el pimiento rojo, luego, el conejo y, a renglón seguido, las judías verdes tiernas, tomate a daditos y un picado de ajo y perejil... se le añade agua del grifo –descalcificada y tratada– para que bulla en torno a 10 minutos. Luego se echa el arroz bomba de Pego con las habichuelas negras tiernas (que sólo hay en verano y las secas no saben igual) así como el azafrán de hebra: en doce minutos, a la mesa.
Hacen una variante con sepia y perdiz, mar y montaña como la propia localidad, así como otro arroz de cigalas con tripas de bacalao, uno negro de sepionet de la bahía en costra de ajos tiernos y aún otro sutilísimo de salmonetes. En este pueblo, además, se elabora uno de los mejores quesos frescos del país, con su misma denominación, la Nucía.