Arroces, El Tossal

Quien en tiempos regentó un supermercado, hasta que el gran capital copó este sector, como es sabido. Le ayudan sus hijos, Raquel y José. Algunos tratadistas sostienen que las mujeres dominan más los arroces caldosos que los secos. Es una constatación empírica, desde luego, pero no exenta de verdad cuando, estadísticamente, es así. ¿La explicación? Cualquiera sabe. Tal vez se deba a que la cuchara ha ido indisolublemente unida a las amas de casa de antaño – la cocina del guiso, los potajes, las alubias, las sopas y demás – y por ello esta cultura se ha transmitido oralmente y por observación. En fin…
Este es lo que podríamos definir como un arroz de invierno, aunque en Valencia nunca hace frío de verdad. Doña Teresa utiliza la variedad de bomba, que se cultiva en el Parque Natural de Pego, provincia de Alicante, al lado de Denia. Tras haber experimentado con otros (el arborio italiano, por ejemplo), ha llegado a la conclusión de que este le ofrece unos resultados culinarios idóneos.
Una aportación de esta familia es que le dan más o menos minutos de cocción a sus arroces dependiendo de la cosecha, pues esta gramínea también tiene sus años buenos y menos buenos, dependiendo de la climatología y de ciertas plagas. Diariamente preparan dos tipos de arroz, sólo a mediodía. Suelen cocinarlos en un caldero metálico.
Este arroz montañés, llamado así a pesar de que el conejo es de corral, aunque no las setas de temporada y tampoco los caracoles, es muy sencillo de elaborar. Se sofríe el conejo. Cuando está bien dorado, se le añaden nabo amarillo y patata, troceados. Después, un diente de ajo, laminado, cebolla, que debe quedar también dorada, y tomate de pera rallado. Cuando todo está muy sofrito, doña Tere incorpora pimentón dulce y azafrán. Lo remueve suavemente todo para unificar los ingredientes y pone agua. Hierve durante unos minutos – a ojo sabe cuándo se ha ablandado el conejo y el nabo – y echa el arroz y los caracoles. Cocera unos dieciocho minutos. Lo rectifica de sal, antes lo ha aromatizado con una hierba autóctona, pebrella y lo sirve caldoso. Buen arroz. Todo lo montañés que permite esta época.