Arroces, Casa Salvador

Casa Salvador es la gran arrocería valenciana. Un establecimiento de tamaño considerable que tiene la regularidad por bandera. Aquí uno nunca queda mal. Sus arroces salen siempre en su punto, aunque sea un domingo de agosto y el local esté a reventar. Eso y el entorno espectacular en el que se encuentra lo han convertido en uno de los locales preferidos por los valencianos cuando de comer arroz se trata. Y para eso, el valenciano es de lo más exigente. En Casa Salvador tienen una carta de arroces extensa como pocas. Además, ofrecen arroces de mercado que no aparecen en la carta y que Carlos Calero, mano derecha de Salvador Gascón, cocina sólo si la lonja lo permite. Suelen ser los mejores, una especie de gama Premium para los paladares más exigentes. Es el caso del que nos ocupa. No está siempre en carta, pero cuando aparece hay que pedirlo. Araña de mar y tótena no son cosas que entren todos los días en la lonja. La Araña de mar es un pescado de roca que es fácil encontrar en tamaños reducidos, pero para este plato ha de tener un mínimo de dos kilos, y de eso ya no hay siempre. Por el otro lado, tótena es como llaman aquí a las potas pequeñas, que son muy tiernas y jugosas. Con ellas se inicia la elaboración, sofriéndolas junto con unos tirabeques, un poco de hinojo, ajo, laurel y ñora. En seguida se añade el caldo, preparado con las espinas del pez araña y unos brotes de espagueti de mar que le otorgan un fino sabor yodado. A continuación se añade el arroz, siempre de una variedad tipo Senia, nunca bomba. Calero y sus colaboradores tienen a gala no utilizar nunca bomba. No les gusta. Les resulta menos sabroso que los arroces de tipo Senia. Cómo pueden lograr puntos de cocción tan correctos en una arrocería de este tamaño sin utilizar la variedad bomba es un misterio. Más aún si uno entra en la gran cocina de este restaurante. Aquí no se mide nada. Ni el caldo, ni el arroz, ni los ingredientes que lo acompañan…Todo se deja a la experiencia culinaria de unos cocineros que podrían elaborar las paellas con los ojos cerrados. Y a ese tipo de cocineros no les hace falta el arroz bomba para acertar la cocción. El punto final ha de ser el de un arroz muy meloso, algo que se consigue gracias a la tótona, que traba de una forma muy singular el fondo, quedando un arroz muy meloso, con un caldo denso y un punto gelatinoso.