Arroces, Arroz Caldoso de Rape y Gambas

Legendario restaurante, fundado en 1964, al que la crisis no afecta absolutamente nada. En los últimos años se ha producido un relevo generacional, encarnado en Odón Martínez, que ha sabido preservar el costumbrismo gastronómico que siempre caracterizó a la casa, dándole un aire renovado. Esa cocina con memoria histórica, sabiamente actualizada y vendida a “precios populares”, es lo que determina su éxito; además del trato, afable a más no poder.
Esta receta está muy en consonancia con la filosofía del establecimiento, siempre sustentado en materia primas excelentes. Este es el primer secreto del plato: abundancia de gambas, rape y sepia. Copiosidad y tratamiento impecable de los dos primeros ingredientes, que mantienen plenamente su identidad, sabor y jugosidad. La sepia aporta a la causa común y da lo mejor al conjunto, saliendo como tropiezos convencionales que gustan a todos. Luego está el fondo, un fondo sustancioso, expresivo, en el que aparece muy bien integrado el sofrito con el sabor a mar que aportan los cangrejos y un muy sápido fumet. Y finalmente está el punto del arroz, un arroz bomba que se embebe de mediterraneidad sin dejar de expresar la calidad de la gramínea. El arroz sabe a arroz al menos en un 50% y el resto del gusto sale del concentrado y denso caldo, que aporta exquisita y noble sabrosura en al menos otro 50%. Las gambas, con las cabezas cubiertas por los caparazones y las colas escrupulosamente peladas; los trozos de rape, pletóricos; y los demás elementos, hacen que este suntuoso arroz meloso sea de los mejorcitos que se puedan comer en la provincia de Alicante y en toda la Comunidad Valenciana en la vertiente melosa. El comensal le da a la cuchara de lo lindo y se ahíta de exquisitez sin empalagarse.