Arroces, 534

 
Un giro importante en el posicionamiento de Raúl Aleixandre que sin dejar de practicar alta cocina moderna ha reducido su protagonismo en la carta y ha dulcificado sus construcciones elaboradas, que ahora evolucionan sobre la historia y rara vez buscan epatar. Por tanto, sentido común, posibilismo, búsqueda de conectar con el público, un público que en este momento ha optado por demandar mayoritariamente una gastronomía tranquila, sin grandes alardes técnicos ni ideas estrambóticas. El arroz que aquí recogemos es un evidente ejemplo de reinvención de la tradición, una manera muy personal de ver el socarrat, un socarrat refinado en consonancia con un cocinero refinado, que posee un don del gusto innato proverbial.
Los ingredientes son básicos: arroz senia, 200 gr. gambita pelada, 250 gr. chipirón,
90 gr. tomate cocinado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 dientes de ajo picados, 600 gr. caldo de pescado (galera, cangrejo y pescado de roca), gamba rayada, aceite de oliva virgen y sal.
Vamos con la magia y la ciencia infusa de Raúl Aleixandre. Sofríe el chipirón troceado y las gambitas; añadiendo el ajo, el tomate y, por último, el pimentón; dejar hacer. Moja con el caldo y, cuando hierva, añade el arroz senia, que deja cocer 15 minutos. Deja que repose el arroz y cuando este tibio, ir pasando el arroz a cucharadas a una sartén, que previamente habremos puesto a fuego vivo para que esté caliente. Deja que quede tostado por debajo y luego con ayuda de dos paletas lo iremos envolviendo como si fuese un canelón para
colocar en un plato. Marcar dos gambas rayadas en la plancha y las acompañaremos como guarnición en cada plato de arroz.