Alubias de Ibeas, Los Claveles

 Las alubias con cochino de esta casa hacen trizas todas las expectativas. Bien sabido es que después del lechazo y la morcilla las alubias de Ibeas y la olla podrida pueden ser el tercer gran icono de la gastronomía burgalesa, si bien son muchos los productos extraordinarios de esta tierra con los que compiten. En este caso el restaurante Los Claveles, que abarrota todos los días, por su bien hacer y por sus ajustados precios, brindando una relación calidad-precio insuperable, además de contar con un marco muy agradable, aúna dos productos estelares de la comarca con la pasión que ponen a sus guisos los hogareños. Emplean las judías rojas más sibaríticas, que adquieren a tres agricultores: Petra del Olmo, Ricardo Ortega y Carlos Palacios, y los sacramentos más nobles, procedentes de Embutidos Cuevas, uno de los más artesanos productores de cerdo y en concreto un número uno de la morcilla.
Las judías destacan por no tener hollejo, cuanto menos es lo que se siente, por su mantecosidad, se funden en boca y por su extraordinaria delicadeza. Son ciertamente exquisitas. Se cuecen al baño María, a 130 grados, sin apenas borbotones, para que repercutan mínimamente en su identidad, en compañía de una cebolla entera pelada. Alubias que se hacen completamente independientes de los tropiezos, salvo el chorizo, la morcilla y el relleno, que a media cocción se tienen con ellas 10 minutos, sacando y reservando, mientras que las judías siguen su curso. Cuando faltan diez minutos se salan y a falta de dos, se les echa un refrito colado de aceite, ajo y pimentón dulce. Oreja, pata, costilla y panceta, todas ellas adobadas, se han tenido a remojo 12 horas, para luego hacer cada una por su lado en olla Express durante 45 minutos las dos primeras, 25 la tercera y 15 la cuarta.
Por su parte, el relleno, típico castellano, elaborado con miga de pan, ajo, perejil y un poco de panceta, conjunto embebido de huevo batido y frito (se sumerge luego como hemos dicho en el caldo), ciertamente esponjoso y sabroso, neutraliza la fuerza de los sacramentos, expresivos y equilibrados. Los artífices de tan honorable y virtuoso potaje son Raquel Martínez y José Pablo Ruiperez, propietaria y jefe de cocina, que comparten sudores y alegrías.
Hemos vitoreado la calidad, a la que acompaña la cantidad, hasta el punto que es obligado repetir, cada uno de los componentes y el plato de judías, y de no llevarse a cabo las camareras se lo reprocharán con frases como esta “¿No le han gustado?”. El cliente no puede por menos que excusarse e incidir en la bondad y copiosidad de la Olla Podrida.
La casa ha llevado a fórmulas de alto copete los citados componentes con resultados notables. Es el caso de los kikos de oreja de cochino con salsa gelatinosa de vino tinto y pasas y bouquet de ensalada aromática. También del esponjoso de chorizo sobre crema de calabaza y patata con manzana y espuma de Martini rojo y semillas de amapola. Y que decir del canelón de brick relleno de costilla y panceta sobre crema de alubias con germinados de alfalfa. Composiciones que demuestran el nivel conceptual de la cocina y el rigor con que actúa.