Milanais de naissance (sa mère est de Frioul et son père est sicilien), Gaetano Simonato est un chef autodidacte. Sa cuisine, instinctive, imprévisible, nullement répétitive ni rhétorique, n’a guère tardé à sortir du lot. Sans vouloir imiter ni copier personne, il poursuit son bonhomme de chemin à l’écart des modes et des tendances du moment. Ses propositions reposent sur la maîtrise et la sélection minutieuse des matières premières saisonnières ainsi que sur les modes et temps cuissons, toujours très précis. Les plats, présentés de manière simple et soigneuse, s’avèrent très raffinés et légers. Gaetano accorde une grande importance à l’huile d’olive vierge extra. Ecouter ce grand connaisseur des meilleurs producteurs italiens parler d’une culture ou d’une variété spécifique est toujours un véritable délice. Il propose d’ailleurs une sélection d’huiles impressionnante, comme l’attestent toutes les bouteilles qu’arbore le meuble situé dans le hall du restaurant. Ici, tous les plats sont assaisonnés à table avec quelques gouttes d’huile d’olive vierge, qui varie selon le mets que le convive a sous les yeux. Les plats, généralement construits de manière sobre et minimaliste, sont saucés à table par le chef, qui verse délicatement l’huile à cru : une sauce vraiment naturelle qui varie selon qu’elle provient de Garde ou de Salento. Comme nous le verrons plus tard, sa cuisine peut cependant refléter un degré d’exécution plus complexe. Quoi qu’il en soit, l'impression que Gaetano veut donner au convive est toujours guidée par la linéarité et la simplicité, par la pureté du goût pour la matière première de qualité, et par la spontanéité du geste : telle est la vertu des grands cuisiniers !
Rouget et lotte sur crème de haricots blancs, brocolis et dés de bettes farcis de pomme, poire, pomme de terre et artichaut. Le niveau technique du chef se manifeste également à travers les œufs de caille (marinés et caramélisés) déposés sur une mousse de canard et de son foie, œufs de cane déshydratés, blanc de canard à l’orange cuit à basse température et sauce Citronette à l’orange.
Et que dire des raviolis farcis à la réduction de pintade assortis de ragoût, asperges et purée de céleri-rave : délicieux ! Un plat raffiné aussi bien pour le palais que pour l’estomac, fruit d’une élaboration intelligente et longuement mûrie. Le chef « décompose » les ingrédients des raviolis au jus de viande et leur donne à chacun le juste rôle qu’ils doivent jouer. Le jus/fond sombre (un consommé d’une saveur exceptionnelle) contenu dans les pâtes n’est pas mélangé avec le reste en vue de pouvoir le savourer dans toute sa pureté. De même, la farce de viande (d’un seul type d’animal), généralement mélangée avec des légumes, du fromage, des œufs, etc., reste vierge, pure, fidèle, crue, authentique, parfaite.
Le blanc de canard cuit à basse température puis laqué avec du miel et des agrumes, servi avec un millefeuille aux pommes de terre, artichauts et ananas, est franchement exquis.
Côté desserts, la crème catalane nappée de fruits des bois est réellement mémorable. Sous la couche de sucre caramélisé se cache une crème de … riz. Surprenant ! Une consistance à la fois crémeuse et légèrement granuleuse, semblable à la texture de la pulpe d’une poire Williams bien mûre. Un dessert léger, frais, fruité, sans graisse, innovant, pondéré.
Bref, la cuisine de Tano Simonato est un passage obligé qui ne manquera pas de surprendre tous les fins gourmets qui se respectent.
