Bravo por Fran Martínez, uno de los jóvenes con más presente y futuro del panorama gastronómico español. Un valor al alza para la renovación generacional que requiere la cocina española si no quiere terminar arteriosclerótica. Él fue ya valiente hace unos cuantos años apostando por el restaurante solemne y la cocina de vanguardia. Hoy esta en un evolucionismo inteligente, que persigue un arte posibilista, llamado a sintonizar con el gran público. Recrea la memoria histórica con una sopesada imaginación que logra marcar la diferencia preservando las esencias manchegas. Tendencia mayoritaria que se alterna con licencias más o menos impactantes. Estamos, pues, ante una coquinaria ecléctica y no por ello personal, muy personal, el criterio está ahí, marca la diferencia, estamos ante un autor, y ante un corredor de fondo. Un cocinero con experiencia, técnica, ideas, buen gusto… que ha compartido tiempo y conocimientos, antes de establecerse con Xavier Sacristá, Martín Berasategui y Pepe Rodríguez.
Los snacks aúnan texturas contemporáneas y sabores de siempre; es el caso del escultural y consumado pimiento corneta seco y frito, del sabroso crujiente de gachamiga serrana impregnado de pieles de sardina salada, del sustancioso y placentero ajo pringue manchego con pan tostado, de la impecable terrina de conejo en suavísimo escabeche, de las sardinas apenas marinadas en sal y crudas con mojete y de las exquisitas judías fritas en tempura. No acaba ahí el esfuerzo y la entrega del chef en los aperitivos, también los ofrece más rompedores, que no originales, pues la fantasía siempre borbotea y depara alto voltaje en boca con las bolitas de pepino confitadas en aceite de oliva con granos de mostaza a la antigua.
Muchos y relevantes platos. El primero de todos la caballa, como las sardinas antes citadas, crudas, o lo que es lo mismo, en semicuración de sal, inmaculadas, un 10, con pimientos y berenjenas, además de jugo de cebolla, en una composición que rememora la escalibada, por aquello de los complementos. Muy audaz la versión de los calamares en su tinta, preciosista puesta en escena en blanco y negro, en el que el cefalópodo se presenta en múltiples texturas: picado en brunoise -tiernísimo-, asado -delicadamente elástico- y gelatinoso en el canelón confeccionado con sus tintas, todo exaltado sutilmente con los amargos que brindan las almendras y la leche de almendras, además de con acentos conmovedores que aportan la haba tonga y el limón. Un trabajo ímprobo que nos brinda diferentes características sápidas de este manjar según cortes y hechuras. En verdad, sobresaliente. La yema de huevo de corral a la sartén, insólitamente “a la plancha”, con papada de cerdo ibérico y jamón, sobre una royal de judías verdes es la creación de la que se siente más orgulloso el chef. Si lograse servirla caliente en vez de tibia, todavía sería más meritoria, ya que potenciaría aún más los sabores. Muy apacible y tranquila la perdiz tenuemente escabechada con huevos de codorniz pochados y sopa tibia de tomillo. Desgarrador y atrevido, atrevido y desgarrador, el cabracho, de carnes prietas y expresivas, dadas mayor oceanidad con un guiso de patatas y algas a la plancha. Un suquet de nuevo cuño.No le va a la zaga el jugosísimo salmonete con expresiva emulsión de tomate y sofrito de sus interiores. Formidable el capitulo de carnes, llevándose la palma la interpretación que de la lata de cabeza de cordero hace el artista, donde se refina hasta límites inimaginables la testa del animal, con sus partes amortiguadas por la mezcla y a la vez evidentes. Si le gusta la cabeza del cordero, échese al pajar, y a follar hasta que no pueda más. Y todavía mejor la grandiosa paloma torcaz, la mejor que se pueda comer en España, fresca, de carnes tiernas y sangrantes, con un sabor salvaje, que se ofrece con sabiduría en forma de ravioli de parfait de sus interiores y enarbolando la bandera de la tierra que vio nacer a este campeón de las perolas: un sedoso jugo de gazpacho manchego.
