Alberto Molinero tiene dos cosas vitales para ser un fenomenal cocinero: un don innato de gusto excepcional y una pasión por su vocación a su vez excepcional. Excpcionalidad que tiene que supeditarse al mercado actual, excepcionalidad que tiene que cocinar en un paisaje precioso pero inhospito, tiene, digamos, que bailar con la más fea, como tantos jovenes que no han heredado un negocio hostelero, pese a ello, la convicción y la fuerza de la edad, le hacen sobrevivir y seguro, antes o después, que triunfar. Posee cualidades y formación y le pone mucha ilusión. Hace un esfuerzo improbo por dar de comer magníficamente a un precio de saldo. La relación calidad-precio es sobresaliente. Y el restaurante, si no fuese por las limitaciones coyunturales y de ubicación, no de local, que esta muy bien, puede merecer una alta calificación. Cuenta con más cocina que nota se le puede otorgar.
Para que quede bien claro, Alberto transmite suma delicadeza
y armonia en las combinaciones. Sus composiciones se debaten entre el posibilismo y la composición poética. Las primeras para la gran mayoría y las segundas para esos gourmet ansiosos de conocer a un gran chef con inmensa proyección. Entre las más sencillas y convencionales, que dominan en carta, se encuentran unas colosales croquetas de jamón ibérico y leche fresca, de una corteza fina y fragilísima, de un sabor exquisito y bien definido y, sobre todo, de una cremosidad evanescente insuperable. Por las tres cualidades, entre las mejores del país. Otros ejemplos los tenemos en las anchoas del Cantabrico con coca de tomate y albahaca, impecables en su sencillez; en el lomo de bacalao, inmaculado y jugoso a más no poder, con puerros tiernos a la brasa; y en las manitas de cordero a la brasa, muy gelatinosas y tiernas, a las que seguramente les falta la vida de una salsa que no espera al comensal; es el único “pero” a un ágape inolvidable.
Sabores de siempre imprenados de sumo refinamiento al que sacan el mayor partido técnicas contemporaneas altamente precisas encontramos en las hermosas cigalas con yema de huevo de corral a baja temperatura y vibrantes migas. Perfecto en su concreción e inmaculabilidad. Con un concepto más vanguardista e identica esencilidad, también pureza, la ostra al vapor de salicornia y flores. Todo un espéctaculo sápido y visual, ya que Alberto traslada su sensibilidad gustativa a los montajes escénicos. No tan rompedora pero con igual o mayor fondo de cocina, si sabe, la royal de foie gras y jugo de manzana al humo con frutos secos, hojas y flores. Sobresaliente en todos los sentidos. Cuando hace lo que quiere el cocinero no deja de provocar exclamaciones Bravo el carabinero al aroma ahumado de curry con crema de queso de La Bureba, ensalada, tartar de tomate y soberbio helado de albahaca.
En un estilo comprensible y efectivo, siempre laborioso y sólido, el salmonete reconstruído sin espinas con trufa de verano, salsa de naranja y adorno de puntas de espárragos verdes y la terrina de carrillera y lengua de vaca Wagyu, con el marchamo de Finca Santa Rosario, escaltada por una crema de tupinambo y unos rebozuelos.
Gran cocina, gran cocinero. Infinita sensibilidad precios de saldo.
