Verlo para creerlo. Mi amigo Toni Pérez Marcos, crítico gastronómico, colaborador de lomejordelagastronomia.com, ha cogido la chaquetilla de cocinero y con el garbo y la elegancia que le caracteriza, está poniendo en práctica la cultura gastronómica acumulada durante tantos años. Y lo primero en lo que ha acertado es a la hora de elegir el compañero de viajes, el ínclito Paco Fuentes, del Real Palacete Rural La Seda, el mejor restaurante de Murcia, que asesora Paco Morales, en el que se practica una culinaria en verdad sorprendente y virtuosa. Con estos bagajes han montado un restaurante posibilista en un espacio monumental, el Casino de Orihuela, que aúna historia y diseño. En este conjunto polivalente e irresistible, en el que conviven dos culturas, el mejor pasado y una visión innovadora, se dan cita un bar, ciertamente precioso y este restaurante, con categoría y muy luminoso. Un lugar triunfador y, volvemos a incidir, muy en consonancia con el mercado actual.
Conociendo a Toni, que ha vivido junto a nosotros, la revolución de las salazones mediterráneas, no podemos sino proclamar a los cuatro vientos que en Las Nanas de la Cebolla se comen los mejores de mundo, y con neta diferencia. Solo el tratamientos de los salazones aporta una cultura diferente y hasta revolucionaria respecto de los sabores costumbristas, que aquí reconocemos y enarbolamos. Salazones bajos en sal, de mínima curación y nada o apenas prensados, acercándonos a productos naturales, apenas salados, nada secos, en absoluto compactos, que reivindican la pureza del pescado y su jugosidad sin dejar de asumir una cultura palatal, eso sí, transformada. Este es el primer gran merito de este restaurante, capítulo en que es único y el segundo es el apartado de cuchara, en verdad, excelente. Clasicismo refinado y liviano; pero con las señas de identidad de siempre.
El cocido con pelotas de pava, estas impregnadas de sangre, tiene garra y hasta ostentación, pues además de caldo y albóndigas, lleva papada de cerdo, fundente y sabrosísima, jarrete de ternera, gelatinoso y saciador y huevo de codorniz. Un cocido de ricos y ciertamente rico dentro de sus señas. Otro potaje local, el de garbanzos con verduras, aquí se ilustra con una señora gamba roja a la plancha y la legumbre se impregna de un bisquet del mismo marisco. Unos garbanzos, en sí mismos espléndidos y suntuosos por la presencia del marisco y su salsa. Con el nombre de gazpacho alicantino se ofrece otro condumio contundente, el de mero y gamba, más níscalos, en el que la pasta, en cantidades ingentes, aparece embebida de esencias marinas y aromas campestres: tomillo, romero, pebrella laurel y nuez moscada. El arroz, muy buen punto de cocción, con alcachofas y gambas aparece muy glotón, muy pantagruélico, muy cargado de sabor y color, incluso hasta un punto gelatinoso. Placer carnal. Claro que se podría objetar que no siempre más sabor es mejor sabor.
La hueva de mujol, tierna, jugosa, inmaculada, se puede comer en cantidades ingentes y proclamar su excelencia. Sobresaliente. Como sobresaliente es el bonito en semisalazon, con parecidas cualidades, que se asemejan a un pescado crudo reforzado por un poquito de sal, que se ofrece con tomate, alcachofas crudas y wakame; en una versión innovadora de los valores tradicionales. Y qué decir de la sardina de bota también en salazón, que recuerda a las sardinas viejas de antaño, solo que revividas, dulcificadas en su contundencia y textura, que se sirven en compañía de unas hojas de cebollas encurtidas, para dejar constancia por enésima vez que se ama el territorio.
La casa esta orgullosa de sus croquetas, croquetas de gambas, setas y berenjenas, que se alejan de las masas compactas tan habituales en la zona, luciendo una crema cuasi líquida y una costra frágil.
También muy buenos mariscos, en especial quisquillas, gambas rojas y langostinos, con perfecto punto de hechura, que resalta su exquisitez.
Tiempo al tiempo, pero no ha podido empezar mejor.
