Aitor Elizegi, sin renunciar a lo que siempre fue, un avanzado de la alta cocina moderna, ha decidido ya hace unos años, ejercer el posibilismo y el pragmatismo. Eso hace que en la carta se encuentren sobremanera platos meditados y sensatos de corte contemporáneo. Fórmulas sólidas y efectivas que llaman la atención por su estética, creatividad e imaginación. Se aprecia el mucho fundamento que hay detrás de cada propuesta y los aires de gran culinaria que lucen. Nada de excentricidades… una gastronomía evolutiva llamada a gustar y ser admirada por todos.
En el 2010 Gaminiz ha cumplido el décimo aniversario y con este motivo ha repetido todos las grandes fórmulas que le han distinguido en la década. Ahí está el bombón de gambas relleno de centollo, a la manera de un ravioli, más sobre más, con espuma de bacalao. No puede ser más noble, más natural y más fácil. Ahí está el risotto de chipirones y hongos, en que el cefalópodo y las setas se muestran de dos maneras, los dos en dados guisados y en cintas crudas y calientes el primero, y en sopa las segundas. Maestría y sabores tradicionales, con un toque de modernidad.
Ahí está otro timbre de gloria de la casa, el bacalao, que se presenta en láminas tornasoladas, inmaculadas y jugosas a más no poder, que se envuelven en un pil pil de purrusalda y se ilustran con una brunoise de chipirones. Ahí está el rabo de ternera a baja temperatura, rosácea y gelatinosa, que sale deshuesado y se deja escoltar por un puré de patatas rústico y por una salsa de carne que lleva incorporada piñones y otros ricos motivos.
Ahí está una golosina triunfadora, como el flan casero Gaminiz, una reconstrucción lucida que cambia las formas sin alterar la memoria histórica, eso sí, distinguida sápida y estéticamente. Y así podríamos seguir con la retahíla de valores consagrados, como la marmita de mejillones, berberechos y pulpo; la vieira asada en tocino con caldo de garbanzos; los celebérrimos bacalaos al pil pil y a la vizcaína; la legendaria galleta crujiente de foie gras y manzana y el irlandés al coco, entre otros.
Por lo demás, Asier Elizegi se ocupa de la sala, recientemente remodelada, de este bonito y moderno caserío situado en el corazón del Parque Tecnológico de Zamudio.
