Florencio Ruiz Alejo es un cocinero con grandes hechuras que sabe plantear platos ciertamente elaborados y originales con propuestas más sencillas, de manjares puros o de raigambre popular, en todos los casos con resultados contrastados. Ahí estan a disposición del cliente un espléndido jamón ibérico de Los Pedroches, unas selectísimas anchoas del Camtabrico con aceite de oliva virgen extra royal, el selecto queso manchego de leche cruda, el gratificante lomo de orza sobre torta crujiente y cebolla dulce, los muy suculentos y populistas huevos rotos con patatas a lo pobre y chorizo ibérico, el atractivo asadillo de pimientos con ventresca de atún de almadraba, entre otras propuestas sencillas y efectivas. Se puede comer, por tanto, productos excelentes y condumios cercanos muy logrados.
También hay formulas más sofisticados e imaginativas siempre sensatas y facilmente asumibles. Es el caso de la preciosista, noble y éxótica composición de rulos de foie gras mi cuit, memorables, con queso de cabra, atractiva compota de higos y nueces, pan de especias y almibar de violetas, que depara matices excitantes y muy aromáticos exaltando dos manjares estelares. Plato estrella. Otro momento cumbre, no le va mucho a la zaga al arterior, lo deparan los Ferreros de morcilla de cebolla con terciopelo de morrococo, unos delicados bombones con incrustaciones crocantes de almendra que nadan en una refinada y traslucida sopa de cocido carmelitano, de gallina y verduras. Menos intelectuales y menos contemporaneas, por la manera de articular y el ser de los realces, las vieiras con espinacas a la jienense con piñones y almendra frita y una salsa emulsionada de aceite, ajo, pimentón, cayena y comino; ricas. Soberbias las cigalas, vuelta y vuelta, con un velo de su jugo y unas láminas de ajo que se disponen con unas gachas saladas de pimentón. Gulescos los raviolis de rabo de toro estofado con su salsa y crema de queso de cabra payoya; goce mundano hasta más no poder. Extraordinarios los postres, que denotan un fondo, una solidez, una profesional, encomiables, que tienen en la copita de arroz con leche y en el suflé de chocolate dos testimonios magistrales.
