Esther Álvarez tiene un don proverbial del buen gusto. Marca la diferencia en platos sencillos en los que hay que demostrar la sensibilidad. Lo hace y de qué manera en la casquería, sean lechecillas, asadurilla, sesos de cordero y, cómo no, en las patitas de cabrito a la riojana, las mejores del país: diminutas, tiernas, fundentes, exquisitas, realzada por una consumada salsa de tomate, choricero, chorizo, jamón, el caldo de cocción… que aúna esbeltez y suculencia. La misma que aterciopeliza la sabrosura de los callos y morros, que se diferencian sustancialmente de la receta madrileña, infinitamente más potente y gulesca. No son, por tanto, unos callos canallas, en los que se deje notar el picante o el carácter más o menos ahumado del embutido asturiano. Tampoco son tan pantagruélicos. Son unos callos urbanos y hasta femeninos.
He aquí los ingredientes que emplea esta gran guisandera: 1 callo de ternera, 1 morro de ternera, 10 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina, 4 cucharadas de vinagre de vino, 3 cucharadas de pimentón, 4 hojas de laurel, sal, un poco de aceite de oliva virgen extra, jamón, chorizo, 4 cucharadas de tomate y 3 pimientos choriceros troceados.
Esther desarrolla una limpieza exhaustiva de los callos y morros de ternera. Después de lavarlos, los pone en agua con 6 dientes de ajo pelados, 2 cucharadas de harina, 4 cucharadas de vinagre de vino, 2 cucharadas de pimentón y las hojas de laurel durante 12 horas. Seguidamente, los pone a hervir en la misma agua del remojo a fuego pausado, estando el morro cuatro horas y el callo tres horas. Ya hechos, reserva el caldo y trocea el callo y el morro en pedazos de 3 o 4 centímetros de lado. Prepara un sofrito con un poco de aceite de oliva virgen, 4 dientes de ajo finamente laminados, los pimientos choriceros remojados, limpios y troceados, la salsa de tomate, unas lonchas de chorizo, el jamón en pequeños pedazos y una cucharada de pimentón; tras dar unas vueltas, agrega un poco del caldo en que se hicieron los callos y morros, así como estos troceados y deja reducir suavemente hasta adquirir el cuerpo deseado y que se fundan los elementos que integran la salsa. Deja reposar unos minutos, removiendo el recipiente para homogeneizar el contenido y sirve.
