El “Arròs amb fesols i naps”, un plato generoso en sabor y aroma, donde su riqueza es fruto del mestizaje, se trata de un arroz humilde en su composición. La carne que se emplea es de cerdo, rica en colágenos, que aromatizada con los nabos y el Blanquet d´Ontinyent le confieren un sabor muy agradable al conjunto.
Los nabos son los que aportan el perfume tan peculiar de este arroz junto con el blanquet y sus especias. La variedad de arroz utilizada es el bomba, lo que le permite un poco más de libertad en la elaboración.
En la cocina de Rafa Calabuig (tradicional- evolucionada) los embutidos y la selección de hierbas aromáticas de la comarca de Onteniente forman parte notoria de los sabores especiales. Una culinaria que revaloriza la tradición y cultura de la zona. Pura artesanía gastronómica.
Ingredientes para cuatro raciones:
Carne de cerdo (pies, costillas, morro, etc.) 400 gr.
Blanquet d´Ontinyent (Morcilla de carne) 40 gr. por ración
Nabos 400 gr.
Judías remojadas 200 gr.
Aceite de oliva 80 gr.
Pimentón dulce 30 gr.
Arroz 200 gr.
Sal c/s
Elaboración:
Poner a cocer la carne de cerdo (pies y morro) y la habichuelas remojadas 24 horas con agua fría; no tiene que hervir con demasiada fuerza, más bien que no alcance a hervir pero que mantenga la temperatura constante durante 3 horas. ( Desgrasar el caldo )
Sofreír las costillas de cerdo con el aceite de oliva y añadir una vez sofritas el pimentón. Incorporar inmediatamente al caldo de cocción de las habichuelas. Añadir los nabos troceados y un Blanquet de manera que este se mezcle con el caldo. Cuando estén los nabos cocidos introduciremos el arroz dándole de vez en cuando alguna vuelta para distribuir bien el almidón y formar un caldo un tanto trabado.
Rectificar de sal. Al servicio del plato de arroz incorporaremos el resto de blanquets para que se templen con el calor residual del plato y listo para comer.
