Siempre trabajó los arroces Quique Dacosta; tal es su compromiso con este ingrediente y la cocina alicantina, que llegó a escribir un importante libro –Arroces Contemporáneos– en el que aporta infinidad de conocimientos sobre este cereal derivados de un arduo proceso de investigación, que supera lo estrictamente culinario. Lo paradójico es que después de acabar su esclarecida obra, llega lo mejor: una audaz receta que no figura en el mismo y que supone aportar contrapuntos sofisticados al hilo conductor de la gramínea, siempre neutralizadora, siempre absorbente, que rompen con lo que ha sido tradicional en la cocina en España. Estamos ante la aportación de fuertes sensaciones que chispean armónicamente en medio de un ingrediente principal que sigue conservando toda su identidad y, además, inmaculadamente. Parece una asimilación con impronta de lo que hacen algunos chefs estelares italianos –Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Paolo Lopriore, etc.– con los risottos. Y es que sobre la pureza gustativa y táctil del arroz se van sucediendo pulcramente sabores inconfundibles de indudable carácter. Llama la atención, poderosamente, la confrontación sápida del humo, personificado en la anguila y de la acidez, representada por unas frescas cerezas. Ahí radica la magia, que, repetimos, se consigue sin desvirtuar al sujeto. Por si fuera poca la conmoción que depara el maridaje por oposición de la anguila y las picotas, sale a relucir un intenso perfume de romero y, para poner tranquilidad, unos tradicionales trozos de sepia, concebidos, claro está, con contemporaneidad, como corresponde a uno de los artistas culinarios más importantes de la tierra: Quique Dacosta.
Sin lugar a dudas, el plato de arroz más logrado por la alta culinaria en España.
