Si Arquímedes pidió un punto de apoyo para mover el mundo, nosotros desde esta Guía sólo pedimos un poquito de tiempo para darles a ustedes la auténtica dimensión de este restaurante. Por de pronto, conviene señalar que su chef, Ricardo González Sotres, a pesar de sus 25 años, exhibe unos modales y una madurez absolutamente impropios de su edad. Estamos ante uno de esos infrecuentes casos en los que el talento natural de un individuo se ve claramente potenciado por su propia modestia y su ajustada visión de la realidad. Es verdad que el entorno familiar, sencillo e imbuido de una inquebrantable apuesta por el trabajo callado y perseverante, representa en sí mismo una de las mejores bazas con las que juega nuestro chef. También es verdad que su propio aprendizaje en dos cocinas ilustres - la de Manolo de la Osa y la de su paisano Nacho Manzano - juega a favor de Ricardo. Todo eso es verdad y todo eso hace aún más grande e importante una cocina en la que, por encima de cualquier otra consideración, se miman las materias primas, se busca la nitidez de los sabores, se rinde culto a la raigambre lugareña bien entendida y no se condiciona, salvo en una excepción, por las técnicas de última generación. Tres bocados para iniciar el festín: una pequeña croqueta de jamón o de cecina y queso, según el día, un vasito de foie-gras con turrón y una esplendorosa mantequilla casera. Magnífica la ostra Guillardeau tibia, inmaculada, dispuesta con tres contrastes muy matizados: una lámina de panceta, un jugo de remolacha y unas diminutas esferificaciones de café, como si fuera un caviar. También raya a gran nivel la vieira, láminas casi crudas, con una salsa de cecina, unos trozos de alcachofas al dente y unas lascas de trufa, todos los elementos, una vez más, expresados meridianamente. Un plato de cuchara entrañable y sumamente gustoso: medallones de pulpo, consistentes y sabrosos, nadando en un caldo de judías rojas ilustrado con leve sabor a compango, en el que a su vez aparecen unas pocas alubias y unas hojas de cebolla encurtidas. Producto estelar y hechura perfecta en la cigala a la sal. 10 en nobleza y precisión.
Ricardo siempre evoluciona en sus propuestas, que cambian y toman nuevas formas, así hemos pasado del boquerón sobre un licuado de vainas, tomatitos secos y espárragos, a la papada con exquisito y dulce sopa de judías verdes, con juliana cruda de estas y los citados tomatitos; formula que en invierno pasa a tomar mayor contundencia: papada con caldo de cocido, garbanzos y azafrán. Más nobleza, esencialidad, meticulosidad y pulcritud en la merluza con jugo de pimientos rojos y guisantes. La fabada asturiana no tiene el brillo de los platos anteriores, porque es claramente mejorable la calidad de la alubia, también los elementos cárnicos y el caldo se presenta muy aligerado de gusto y cuerpo. Habrá que corregir la propuesta, un restaurante tan importante y con tanto futuro no puede fallar en un condumio tan emblemático y demandado. Sin embargo, sí se alcanza el sobresaliente, con la consideración “cum laude” en el “pitu de caleya”, plato que emula al que elabora Nacho Manzano, un muslo gigante, de tonalidad negruzca que ha sido guisado con paciencia para acabar tierno y suculentísimo. Bravo. El arroz con leche y el mascarpone con piña y café, son, ambos, dos postres que también dan la talla.
Hemos visitado en dos ocasiones la casa, hemos apreciado superación y la subida de calificación es cuestión de meses. Hay un carrerón por delante.
