Dès l’ouverture de son nouvel établissement en été 2011, au sein du splendide paysage de la région du Chianti (Sienne), Filippo Saporito, la quarantaine dans le point de mire, fait preuve de sécurité dans ses élaborations et de clarté dans ses idées. Précis et rigoureux, il a pris conscience de ses possibilités, de ses motivations, de son courage et de la vision positive et optimiste qu’il a de son travail.
Formé dans les cuisines d’Arnolfo (Colle Val d'Elsa, Sienne) en Italie, puis à l’étranger (France, Allemagne, Etats-Unis), il propose une cuisine centrée sur la matière première du terroir qu’il intègre au sein d’un menu gratifiant qui ne s’avère jamais rhétorique.
Cela apparaît clairement dès le début du festin. Les rognons de lapin assortis d’une aubergine cuite au four (parfaite) et d’un fond de veau servi avec la graisse de la cuisson des rognons sont tout bonnement délicieux. Les anchois au vert sur purée de pommes de terre, poivrons et galette de maïs sont synonymes de saveurs intenses. Le classique de la maison s’avère franchement hors série : terrine de petits foies et figues servie en compagnie d’une salade champêtre et d’une crème élaborée avec les foies ; un plat typique de Toscane qui, élaboré et proposé avec autant de brio et de perfection, ne tombera jamais dans la banalité ni dans le « déjà vu ».
Après les entrées, il faut absolument goûter les pici, des pâtes fraîches traditionnelles de la région qui, ici, atteignent un niveau insoupçonné. Nous en avons savouré deux versions : la première, faite maison et plutôt rustique, assortie d’un pesto vert à la marjolaine et au persil, de sardines et de fines tartines et de mies de pain sec ; la seconde, d’une élaboration et d’une présentation plus précises et minimalistes, propose les pici à peine cuits avec de l’huile, flanqués de pesto, d’anchois et de pain sec frit dans la poêle et coloré au charbon végétal. Cette combinaison entre les pâtes et les mies croustillantes au léger goût de brûlé est franchement réussie. Le terroir est également présent parmi les plats de résistance : blanc et cuisse de pigeonneau accompagnés de polenta frite ou lapin pané aux amandes et boulettes de pois chiches, frites, délicieuses, les pois chiches ayant été préalablement hachés et mélangés avec de la cardamome et des fines herbes.
Les desserts, pris en charge par Ombretta, l’épouse de Filippo, sont irréprochables : classiques sur le plan des saveurs, mais mémorables. Le soufflé servi avec de la crème Chiboust (crème pâtissière et meringue italienne, battue, insérée dans le gâteau et passée au four) et des myrtilles illustre à merveille le savoir-faire d’Ombretta, qui fait preuve d’une grande délicatesse tant sur le plan de la construction du mets que de l’élaboration de la crème Chiboust, servie tiède, regorgeant d’arômes. Quelle finesse de fragrances ! Le gâteau au chocolat Valrhona farci à la glace au rhum n’est pas moins raffiné : ni trop sucré, ni trop amer, servi tiède ; idéal.
La petite boulangerie n’est pas non plus laissée au hasard, comme en attestent les pains, tous élaborés avec de la levure mère.
En salle, l’autre frère Saporito, Nicola (37 ans), grand connaisseur de son terroir, oriente le convive quant aux meilleurs vins de cette région privilégiée.
Filippo Saporito s’est trouvé. L’engouement et la passion qu’il transmet à travers sa cuisine ne peuvent nous réserver que des bonnes choses pour l’avenir, cela paraît clair.
