Darran Williamson paso por Donosti, más en concreto por la factoría Berasategui, para luego inaugurar en Bilbao el Bitoque. Local que pronto se convertiría en un icono del sector: ganador del Premio a la Mejor Barra Lo Mejor de la Gastronomía 2008 y triunfador del Campeonato de España 2009 a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas celebrado en el XI Congresolomejordelagastronomia.com.
En un curso intensivo de solo tres años, Williamson se hizo además con el Trofeo al Mejor Pincho de Bilbao, al Mejor Pincho del País Vasco y fue tercer clasificado en el Euskal Herriko Txapelketa 2010, único premio que aún se le resiste a quien ha logrado todo en la cocina en miniatura. Esta es la que hoy se ofrece en los dos espacios de este negocio: a pié de calle y sótano, donde uno puede estar más cómodo y tranquilo.
La carta se renueva frecuentemente. En nuestra primaveral visita, tuvimos oportunidad de degustar la hamburguesa de atún rojo con ensalada de caviar. La innovación técnica consiste en reducir a la mitad el punto de cocción del atún, al marcarse únicamente por un lado, quedando crudo, si bien caliente, el resto del túnido que, además, para mayor sabrosura se pica a mano y se presenta sobre un tomate natural triturado rodeado de un cordón de pesto.
Al pez le siguió un original sushi de rosbif, con algas, chili rojo y wasabi. Plato exótico que incorpora la novedad de ofrecer un sushi con carne, en vez de con el habitual pescado, además de un toque de mostaza y otro oriental con aceite y pipas de sésamo sobre el wakami. A continuación, un bocado estrella que se vende de 10 en 10: el huevo a 65º con pimentón y jamón. Este plato se sirve en un vaso que reboza sabores tradicionales: puré de patata, pimiento rojo, jamón picadito al que se añade un toque sofisticado: dos carboncitos de humilde yuca falsamente carbonizada con tinta de chipirón.
La de Darran es la pura cocina de la Commonwealth, ahora ensalada de pollo tandoori, pepino, yogur y menta que une la cocina británica con la hindú al embrochetar trocitos de muslo de pollo dispuestos sobre una ensalada que agrega a lo anterior limón, maíz seco liofilizado y una mezcla de lechugas.
Continuamos, con la fusión de cocinas tradicionales, en esta ocasión, comemos lo mejor de Segovia, el cochinillo, con algo asumido por del Imperio Británico: mermelada de naranja amarga: un platillo de cochinillo con mermelada de cítricos, que se acompaña con una copiosa ensalada verde, importantísima. Silencia el redoble de conciencia de los dietistas inquisidores del último pecado original del hombre: el colesterol congénito.
Estamos en Bilbao, en cuyas barras nunca falta un bacalao desde el sitio de la city: brandada de bacalao con tapenade y tiras de yuca fritas para montarte un pincho al estilo Ikea. Un pincho social para compartir con los amigos; como las aceitunas aliñadas con vermú.
Además de este festival de novedades, el Bitoque de Albia mantiene en la carta los pinchos clásicos que no dejan de solicitarse: bikini de rabo de buey (pincho ganador de los tres premios arriba mencionados), las carrilleras de ternera con puré de patatas cremoso, o los postres: tarta de queso a la inversa, brownie de chocolate y cacao cremoso, txiki irlandés caliente, sorbete de limón al cava texturizado.
Cocina en miniatura en todo su esplendor.
