Avec une équipe de jeunes, Daniel Rosé a lancé un restaurant possibiliste, une espèce de bistrot qui, grâce à sa haute cuisine et à ses prix très alléchants, rencontre un franc succès. L’établissement affiche toujours complet. Les plats ? Un pigeon d’une qualité splendide, rosé, juteux et onctueux, immaculé, garni de cerises, de crème aux noisettes et d’une sauce demi-glace parfaite, raffinée et allégée, déposée sur la porcelaine. Impossible de ne pas aimer. Une matière première excellente, un point de cuisson irréprochable et des assaisonnements bien contrôlés, exquis. Telle est la tendance qui se répète ça et là, comme l’illustrent les raviolis farcis au cœur et au foie de pigeonneau, nageant dans un consommé élaboré avec la même volaille, probablement rehaussé de veau et aromatisé aux fines herbes et épices ; une orthodoxie parfaite. Les huîtres, en deux versions –crue et panée–, animées d’une vinaigrette renforcée d’échalotes et de veau, accompagnées d’asperges vertes al dente, constituent un autre exemple de mise à jour et de mise à l’honneur de la tradition tout en respectant les références historiques. Ce style de cuisine centrée et résolutive, très satisfaisante, marque également les apéritifs et les desserts : glace au miel irréprochable, fraises au coriandre et caramel au chocolat côté sucré ; rondelles de boudin noir basque accompagnées de roquette –succulentes et gélatineuses–, truite crue à peine marinée, salade de concombre assortie de sa gelée, d’aneth et de sarrasin côté salé. Répétons-le : une cuisine traditionnelle remise au goût du jour, sérieuse, dotée d’une grande étoffe, élaborée avec précision et enthousiasme, proposée dans un cadre informel. Tout change, sauf l’essentiel.
