Né et formé dans un restaurant traditionnel de Cuenca, puis propriétaire d’un restaurant proposant une cuisine moderne, Alberto Herraiz quitte l’Espagne en 1997 pour s’installer à Paris, une ville qui lui sourit et lui permet de triompher grâce à une formule simple et efficace : tapas et riz sous forme de paellas dans un cadre informel à des prix modérés. Des symboles de la gastronomie espagnole qu’il sait bien sûr proposer à sa manière, pleins d’étoffe. Grâce au génie avec lequel Herraiz réinvente la cuisine nationale, son restaurant affiche toujours complet, constitue un point de chute régulier de cuisiniers français et décroche une étoile Michelin.
Ici, toutes les propositions sont dotée d’histoire et d’originalité, d’une touche différente. Comme par exemple la Sangría Fogón, un cocktail sensationnel constitué de vermouth et de vin à la base, rehaussé par un zeste d’orange confite et une mousse de fruits rouges. Deuxième flash : quelques olives Gordal farcies de beurre aux poivrons del piquillo. Dans la même ligne, viennent ensuite des tomates farcies de charcuterie ibérique. Les cœurs de laitue sont assaisonnés à l’aide d’une vinaigrette de tempranillo et d’orange très réussie. Le chef laisse plus ou moins libre cours à son imagination, selon les cas, comme le melon de Cantaloup proposés avec des câpres, des fèves et du basilic. La salade russe est proposée encerclée dans des anchois au vinaigre et couronnée frites. Les poivrons verts del Padrón frits sont rehaussés à l’aide d’une râpure d’œufs de mulet séchés. Le sandwich aux sardines est extrêmement sympathique et pertinemment savoureux : deux fines tranches de pain à la plancha qui recouvrent le poisson en conserve. Chaque mets a son charme, comme le poulpe à l’ananas à la plancha animés par les arômes et les saveurs du poulpe a feira typique de Galice. Le convive perçoit l’Espagne de manière quelque peu désinvolte : lingot de foie gras et jambon de porc élevé aux glands ; une terrine qui combine les deux délices, rehaussée d’une confiture aux poivrons del piquillo. Croquettes de jambon ibérique, sole à la camomille en branche assortie de chanterelles et de légumes, gaspacho du berger servi avec des encornets, de la pomme et de la sauce au soja, … Une kyrielle d’idées originales qui varient au gré des mois et culminent avec les riz proposés sous forme de paellas. Comme le riz a banda retourné, similaire aux risottos « il salto » italiens, frits en vue d’obtenir une texture uniforme croustillante. Des idées qui s’inspirent aussi de la Ville Lumière, comme « Aller-retour : Paris-Paris » : une blanquette de veau réellement juteuse et savoureuse garnie d’un risotto rehaussé de beurre, de crème, de champignons, de petits légumes et d’arômes de curry et dont les rôles changent progressivement, le riz devenant l’ingrédient principal et la viande faisant office d’accompagnement. Et pour terminer en chantant « Viva España », « Vive Paris » et « Vive la Seine », que l’on apprécie depuis la table, rien de tel qu’un gâteau à l’huile d’olive accompagné de mousse au chocolat, de figues, de raisins et de fruits secs caramélisés, et que la sangria maison, qui n’a jamais été aussi bonne et aussi gastronomique …
Vanina, l’épouse du chef, veille à ce que tout se passe à merveille en salle.
