Michel Troisgros, dernier rejeton d’une dynastie de cuisiniers qui dirigent le fameux restaurant de Roanne depuis trois générations, s’est forgé une identité qui lui est propre grâce à l’exploration acharnée de toutes les déclinaisons de l’acide. Ce plat, où le zeste et le jus de citron, épaulés de câpres, herbes et caviar, accompagnent un délicat merlan au point de cuisson parfait, constitue un fantastique exemple du fruit de ses recherches.
