La mia cima alla Genovese

Il s’agit d’une admirable déconstruction/reconstruction d’un classique de la région de Liguria, la terre natale du chef. La « cima » est proposée pratiquement décomposée. Chacune de ses composantes est « reconstruite » dans l’assiette selon le style personnel du chef en guise d’hommage rendu à son cher terroir piémontais. Les différents éléments sont déposés sur une délicate panna cotta (crème cuite) aux petits pois de manière à ce que le convive puisse savourer, en plusieurs bouchées, le ris de veau, les pois et les pignons croquants, l’œuf de caille, les ...