Le restaurant de Jonnie et Thérèse Boer a un look du style Dolce&Gabbana, c’est-à-dire synonyme d’élégance, de sophistication, de surcharge et d’originalité. Un établissement et une cuisine très distingués, dotés d’une énorme personnalité. Tout comme le service, très jeune, très beau, très désinvolte, d’un professionnalisme digne d’un 10/10. Ces derniers temps, leur cuisine traverse une évolution rapide. Si l’on se penche un peu en arrière, le saut qualitatif effectué ne peut être qualifié que d’époustouflant. Le style de la maison, traditionnellement plus audacieux que rupturiste, est désormais aussi rupturiste qu’audacieux, avec une plus grande profondeur créative et un meilleur équilibre des aspects formels. Une maturité imaginative qui frôle la perfection technique. Chaque plat recèle un effort mental et physique de titans. On sent que le chef se voue corps et âme à son travail, qu’il est d’une grande générosité professionnelle, digne de celle de ceux qui ont accédé à l’olympe des Dieux. Jonnie et Thérèse Boer se situent parmi les tout grands du monde culinaire. Pourquoi ? Parce qu’ils ont toujours fait preuve d’une personnalité écrasante et qu’ils ont toujours cru en eux. À la poursuite de leur idéal, ils ont fait preuve de courage, voire de hardiesse. Ils se sentent en état de grâce et transmettent leur bonheur et leur sécurité aux convives. Une sécurité qui leur permet de s’exprimer en toute liberté, de s’envoler et d’irradier cet enthousiasme que l’on a à l’adolescence, mais forts d’une longue expérience. Chaque construction est considérée comme un défi lancé au convive, auquel ils proposent des voies inexplorées. Un anticonformisme qui repose sur l’intelligence, la classe, le raffinement et les valeurs éternelles que les Boer se sont appropriés. Le style qui avait été amorcé l’an dernier a été approfondi par le biais de cinq articulations disposées en deux espaces et savourées en deux temps. Les coquilles Saint-Jacques servies sous forme de carpaccio et de médaillons à la plancha, avec des haricots verts, du jambon espagnol pata negra, du jus de tomate,... reflètent deux recettes très différentes qui font pratiquement appel aux mêmes ingrédients ; une exquisité longuement réfléchie. Le homard, accompagné d’une fascinante omelette aux rognons de veau et d’une eau de cuisson de pommes de terre – une naturalisation, un allègement et une stylisation de la purée de pommes de terre – est synonyme d’exaltation des concepts et de la pratique, à des limites insoupçonnées, en toute sagesse. Présentées sur une même assiette, à deux étages, deux propositions grandioses, l’une apparente et l’autre cachée. En dessous, de la morue (filet et joues), conçue comme une salade, en compagnie de lamelles d’asperge, de pommes de terre soufflées imprégnées de poudre de légumes et de vinaigre, de jaune d’œuf couvert d’une sphère de basilic ; au-dessus, un bouillon de saucisse séchée. La version du crabe royal aux moules est réellement anthologique, non seulement en raison de la nouvelle manière ingénieuse de concevoir l’aspic (un lit de gélatine de carotte contenant, en plus des fruits de mer précités, des couteaux, des coques, des haricots verts et des minicarottes), mais aussi de l’accompagnement : un beurre blanc parfumé aux feuilles de géranium citron. Les huîtres enrobées de foie gras assorties d’une gélatine de porto parfumé constituent la partie froide d’une proposition dont la composante chaude est composée d’huîtres flanquées d’une crème de foie gras aux fragrances de fenouil. Les entrées et les desserts reflètent l’engagement du chef envers l’art avant-gardiste. Ne manquez pour rien au monde les croquants au gingembre, abricot et fromage à la moutarde ; ni le toast de betterave avec sa gélatine, pousses et fleurs de cardamome ; ni le macaron au citron assorti d’aubergine et d’œufs de sole fumés ; ni le gaspacho de cerises servi avec des sphères de trois piments et du bacon ; ni le doux croquant de cacahuète farci de radis piquant : tous ces délices sont synonymes de contrastes de génie proposés en parfaite harmonie. Ah ! Ne partez pas non plus sans avoir goûté les asperges aux orties, proposées dans une coquille d’œuf peinte en noir disposée à l’envers sans que le contenu ne se répande : vive la magie gastronomique ! Même tendance pour les desserts, regorgeant de sensations magiques, comme la rhubarbe aux fraises et à la verveine. Ou, encore plus passionnant, le petit verre de litchi avec fruit de la passion et café. Et que dire de l’audace et du perfectionnisme inédits des sphères de fromage Époisse déposées sur une eau de pommes de terre émulsionnée avec de l’huile d’olive, des dattes et de l’air d’anis. Sans oublier les spécialités de la maison qui, bien que classiques, valent également le détour. Bref, le couple Boer se trouvent vraiment au zénith de leur carrière.
