Turbot, Bouillon De Poulpe Sec Et Crème De Carotte Caramélisée

Tous les éléments qui caractérisent l’œuvre d’Isaac Salaberria, notamment en matière de poissons, se voient une nouvelle fois confirmés au travers de cette recette : un ingrédient principal plongé dans l’huile auquel on applique une cuisson à basse température qui confère une naturalité gustative et tactile sans précédent. Les filets du poisson, entiers et avec arêtes, sont condimentés au sel gris de Guérande pendant cinq minutes. Ils sont ensuite coupés, puis confits à 60 degrés pendant 7 minutes. Ils sont conservés dans la graisse et, lors du service, on leur in...