Ganador del II Trofeo: Sagartoki



Dirección:

C/ Prado, 18
01005 • Vitoria-Gasteiz (Álava)
Tel.: 945 28 86 76
Administración:
Tel./Fax: 945 26 17 50

alcachofas
Alcachofas crudas a la brasa con foie gras y cacao		 bacalao
100 % Bacalao
 		 hongos
Hongos, musgo y tuétanos
 		 recuerdos
Recuerdos de la niñez y adolescencia
 		 txipirones
Txipirones de anzuelo a la brasa y su caldo

 

Alcachofas crudas a la brasa con foie gras y cacao

alcachofa  Ingredientes 10 Pax

-Para las alcachofas a la brasa:10 alcachofas tamaño medio, aceite de oliva, sal.
-Para las alcachofas crudas: 2 alcachofas, aceite, sal vinagre, perejil
-Para el foie gras a la brasa:1 lóbulo grande de un foie seleccionado para este tipo de elaboración, 200g leche, 600g agua, 30g sal, 30g azúca, Nibs de cacao dentro de un pimentero cerámico, Sal maldon, Cebollino

Elaboración:

  1. Pelar las alcachofas separando las puntas, dejando el corazón con el tallo de 4 cm ;
  2. Cortar el corazón con un grosor de 1 cm, abrir las hojas en forma de rosa y asar a la brasa viva pulverizando aceite.
  3. Freír a 140º en abundante aceite las hojas de la parte superior del corazón hasta que adquieran un color miel.
  4. Limpiar de venas y nervios, cuadrar el foie y cortar en tres trozos.
  5. Mezclar los líquidos con la sal y el azúcar e introducir los hígados para su des-sangrado durante 4h a temperatura ambiente, escurrir.
  6. Asar con una tapa y la brasa muerta, sin sobrepasar los 70º de contacto, y voltear 2 veces por cada lado.
  7. Cuando el corazón del foie halla alcanzado los 55º retirar y colocar un peso mínimo durante 5 minutos para que fluya al exterior la grasa sobrante y reservar.

Acabado y Presentación:

  1. Abrir la alcachofa en forma de rosa y colocarla de base.
  2. Colocar las escamas fritas de alcachofa sobre la base imitando aun mas la forma de una rosa.
  3. Colocar las laminas crudas haciendo conos y sujetándolas entre las hojas.
  4. Introducir dentro de los conos los dados de foie de 1×1.
  5. Colocar dos brotes de cebollino en vertical naciendo del corazón de la alcachofa.
  6. Colocar unas escamas de maldon sobre los dados de foie.
  7. Moler un poco de cacao a modo de pimienta sobre el plato.
  8. Pase

NOTA: Es difícil de combinar la alcachofa, pero con el foie viaja bien. Esta tapa combina tres amargos poderosos, combinados equilibradamente hacen buen equipo. Las brasas junto con el cacao son los aromas que perfuman este plato. Las alcachofas crudas le aportan el frescor y el verde, mas una textura delicada y crujielte.

Inicio

100 % Bacalao

bacalao  Ingredientes 10 pax:


-Para las cortezas gelatinosas a modo de callos de tripas de bacalao:200g callos de bacalao giraldo, 200g esencia de bacalao, aceite de oliva, 400g caldo de bacalao gelatinoso
-Para las croquetas gelatinosas de bacalao:300g callos de bacalao giraldo, 400g esencia de bacalao
-Para la esencia de bacalao:1000g bacalao desmigado giraldo

-Para el polvo tostado de bacalao:700g el bacalao resultante de la elaboración anterior
-Para la emulsión de bacalao:300g esencia de bacalao,100g aceite de oliva, 1u diente de ajo pequeño 10g pomelo amarillo
-Para las escamas de bacalao:200g pasta bacalao, 100g tripas bacalao, 100g esencia bacalao
-Para las cortezas de piel de bacalao:2u piel de bacalao, aceite oliva,100g esencia de bacalao
-Para las plumas de gelatina de bacalao: 100g Tripas de bacalao, 100g esencia, 50g pieles escamadas
-Para las laminas de bacalao:1u morro bacalao, aceite oliva
-Para la tempura:70g harina floja, 115g agua, 2’5g levadura fresca prensada, sal, azúcar
-10 dados de bacalao de 1’5×1’

Elaboración:

  1. Poner a dessalar los callos de bacalao durante 24h cambiando tres veces el agua.
  2. Una vez dessalados deshidratar
  3. Volver a rehidratar en el caldo de bacalao con un calor muy suave durante 4h(esta operación se hace porque el callo en si no tiene mucho sabor, mas bien es un poco amargo)
  4. Volver a deshidratar, cortar en el tamaño deseado y reservar.
  5. Calentar aceite a 180 y freír.(Sucede algo sorprendente; el callo deshidratado al contacto con el aceite a esta temperatura se contrae y seguido se hincha aumentando 10 veces su tamaño, convirtiéndose en una súper corteza extra crujiente de bacalao).
  6. Mojar las cortezas,(guardar dos para la presentación), con el caldo gelatinoso a 30º y dejar en infusión a esta temperatura para que absorba el caldo y se rehidraten hasta hincharse por completo.(la textura y la forma es muy similar a la de un callo de vacuno: meloso, fundente y gelatinoso)
  7. Escurrir, cortar en cuadrados de 4×4 y reservar.
  8. La misma elaboración anterior hasta el paso nº 3.
  9. Colocar en un molde de terrina, Presionar con otro molde y sellar con papel film, introducir en la nevera.
  10. Una vez frío estará bloqueado por efecto de la gelatina, cortar en dados de 2×2 y reservar.
  1. Poner al fuego el bacalao en una cazuela con tapa, con el fuego muy bajo procurando que no supere los 60º hasta que suelte el suero.
  2. Colamos y reservamos el suero.
  1. Triturar el bacalao en el robot hasta que se haga una pasta.
  2. Estirar en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina; para su rápida deshidratación.
  3. Hornear las laminas 120º hasta conseguir un color miel
  4. Triturar hasta conseguir un polvo y reservar.
  1. Pelar y filetear el diente de ajo.
  2. Poner el ajo con la mitad del aceite al fuego hasta que el ajo tome un color miel.
  3. Retirar el ajo y añadir la esencia, continuar en ebullición hasta que halla evaporado suficiente esencia y la burbuja sea espesa y aguante sin romperse.
  4. Verter el contenido en un bol, e ir añadiendo aceite poco a poco mientras se bate con una varilla, finalmente añadir el zumo de pomelo y reservar caliente.
  1. La pasta de bacalao se consigue triturando bacalao en la paco-jet una vez congelado en sus vasos.
  2. Mezclar la pasta de bacalao con las tripas y la esencia y triturar en el robot procurando no incorporar aire.
  3. Estirar en papel de horno lo mas fino posible y deshidratar en una estufa.
  4. Una vez deshidratado, romper en escamas y reservar
  1. Escamar las pieles y escaldarlas en agua hirviendo.
  2. Secar y poner a deshidratar en una estufa.
  3. Una vez deshidratadas, rehidratar en la esencia a 30º durante 4h, volver a deshidratar.
  4. Cortar en trozos irregulares y reservar.(esta operación se hace porque las pieles no tiene mucho sabor, mas bien son un poco amargas)
  1. Triturar las tripas con la esencia y las pieles, incorporando aire hasta que se triplique su tamaño, que adquiera una textura de merengue.
  2. Estirar en papel de horno y deshidratar en una estufa.
  3. Una vez deshidratado, despegar raspando con una espátula y reservar.
  1. Calentar el morro en el aceite a 40º.
  2. Separar las laminas y reservar caliente.
  1. Disolver la levadura en el agua fría.
  2. Añadir la harina y el azúcar hasta obtener una masa.
  3. Guardar en la nevera.
  4. Remover la mezcla.

Acabado y Presentación:

  1. Dados de bacalao frito con las plumas de gelatina; rebozar el bacalao en la harina tostada de bacalao, freír en aceite de oliva a 170º hasta que adquiera una costra de fritura. Una vez frito rebozar en las plumas de gelatina que se pegarán absorbiendo el aceite sobrante. Emplatar
  2. Croqueta crujiente y gelatinosa de bacalao; Rebozar los dados gelatinosos en la harina tostada, mojar con la tempura y rebozar con las escamas de bacalao. Freír a 170º hasta que tome un color miel. Emplatar.
  3. Colocar un callo caliente de bacalao junto con una lámina y napar a un lado con la emulsión de bacalao.
  4. Freír las pieles a 190º en aceite de oliva, que han de aumentar 4 veces su tamaño convirtiéndose en una corteza de piel de bacalao. Colocar un trozo de dicha piel y un trozo de corteza de las tripas sobre el callo y la lamina.
  5. Colocar a un lado del plato un vasito de esencia de bacalao.
  6. Pase

NOTA: En esta tapa hemos querido transmitir las infinitas posibilidades que tiene nuestro amigo el bacalao, siempre con el respeto que se merece. Resaltando sus virtudes y corrigiendo sus defectos, hemos conseguido, con ayuda de la técnica, crear un plato de bacalao aportándole texturas nuevas y agudizando sus gelatinas, siempre respetando su sabor en cada uno de los elementos que componen este plato, y ampliándo como en el caso de las pieles y las tripas , que por su naturaleza y por haber soportado el salazón, su sabor no es demasiado aceptable, pero su textura es mágica. Por ello decidimos recomponerlas y alterar sus texturas.

 Inicio

Hongos, musgo y tuétanos

Ingredientes 10 pax:

-Para el pil-pil de hongos: 250g parte superior de hongos, 40g cebollas, 35g aceite oliva,sal
-Para la crema de esporas de hongos:200g esporas de hongos,150g leche pasteurizada, 50g crema de leche, 60g mantequilla pomada,3g sal
-Para las laminas de tuétano: 200g de tuétanos deshuesados, 300g de agua, 300g de leche, 20g de sal
-Para el caldo traslucido y fluorescente de musgo: 200g musgo fresco verde, 50g etanol (alcohol puro), 300g agua, 5g sal, 5g azúcar
-Para la tempura de musgo fresco:10u brotes de musgo, 35g harina floja ,55g agua ,1’2g levadura fresca prensada ,sal, azúcar
-1 cabeza de hongo pequeño crudo; cortada en bastones
-20 dados de esporas de hongos crudas en dados de 1x1

Elaboración:

  1. Cortar en forma de discos de 0.5 cm de espesor las cabezas de los hongos
  2. Separar las esporas de las cabezas de los hongos y reservar.
  3. Poner a pochar la cebolla cortada en juliana muy fina con 30g de aceite.
  4. Una vez pochada y antes de que comience a coger color, añadir los hongos y confitar con tapa a fuego muy lento, durante 3 min y sazonar.
  5. Separar los hongos de la cebolla, escurrir y reservar caliente.
  1. Triturar las esporas con la leche, la mantequilla, la crema y la sal.
  2. Calentar sin que sobrepase los 50º, y reservar caliente.
  1. Cortar los tuétanos en forma de monedas de 0’5 cm de grosor
  2. Mezclar los líquidos con la sal, e introducir los tuétanos para des-sangrar a 30º durante 4h escurrir y reservar.
  1. Limpiar y lavar bien el musgo dejando solo las partes muy verdes.
  2. Des-hidratar el musgo.
  3. Una vez des-hidratado intrducir en un bote cerrado con el etanol 24h.
  4. Añadir el agua y dejar en infusión un minino de 72h en la nevera sin tapa en un recipiente grande.
  5. Escurrir y calentar la infusión de musgo, añadir el azúcar y la sal y reservar.
  1. Disolver la levadura en el agua fría
  2. Añadir la harina y el azúcar hasta obtener una masa
  3. Guardar en la nevera
  4. Remover la mezcla
  5. Mojar las hojas de musgo en la tempura, escurrir y freir a 180º.

Acabado y Presentación:

  1. Colocar por capas; lamina de hongo, tuétano y una capa fina de crema de esporas, repetir la operación acabando con una lámina.
  2. Colocar sobre la ultima lámina los bastones, los dados de esporas y la tempura de musgo.
  3. Servir delante del cliente el caldo de musgo, bañando el plato.
  4. Pase

NOTA: En esta tapa transmitimos todos los aromas del hongo, desde el crudo hasta el cocinado, de la carne y de la espora. Su textura en crudo y confitada levemente, con un toque dulzón que le aporta la cebolla. Lo hemos combinado con el tuétano en una parte sobre cuatro de hongo
, encontrando un buen equilibrio, aportando untuosidad, grasa y respetando sus aromas. El musgo es un compañero del hongo, que juntos nos ayudan a trasladarnos a un bosque humedo en otoño o primavera.

Inicio

Recuerdos de la niñez y adolescencia

recuerdosIngredientes 10 pax:

-Para la leche tostada:300g crema de leche pasteurizada, 600g leche caserío pasteurizada
-Para el helado mantecado con mantequilla y leche tostada:598g leche elaboración anterior, 45g leche en polvo desnatada, 175g dextrosa, 32g sacarosa, 100g yemas huevos caserío, 50g mantequilla
-Para la base de bizcocho de almendras:150g polvo de almendras, 120g azúcar, 24g yemas, 120g harina, 45g mantequilla, 120g claras, 30g azúcar
-Para el baño del bizcocho:300g cobertura negra, 150g praliné de avellanas
-Para el relleno de menta: 200g menta piperita, 60g etanol, 250g agua, 50g azúcar, 8g goma gelan
-Para la mousse de chocolate amargo relleno de menta:300g cobertura 90%, 110g nata, 110g leche, 60g yemas, 400g nata

Elaboración:

  1. En una sartén anti-aderente hacer creps con la crema de leche con un tostado color miel.
  2. Una vez hechos los creps, guardar 2 para el acabado del plato y triturar el resto hasta conseguir un polvo muy fino.
  3. hervir la leche con el polvo y reservar.
  1. Mezclar en frío con la máxima agitación la leche , la leche en polvo y la dextrosa.
  2. Añadir a partir de 40º la sacarosa, las yemas y la mantequilla continuando con la agitación.
  3. Cuando alcance 85º; enfriar rapidamente hasta 4º
  4. Dejar madurar en frío, a 4º durante un mínimo de 12h
  5. Introducir en la sorbetera y mantecar.
  1. Amasar con amasadora los cuatro primeros.
  2. Añadir la mantequilla en pomada.
  3. Montar a punto de nieve las claras con el azúcar.
  4. Incorporar el merengue moviendo con suavidad.
  5. Estirar en una capa de 1 cm sobre papel de horno.
  6. Hornear a 180º durante 10 min.
  1. Con una espátula dar una capa fina al bizcocho.
  2. Templar el chocolate y bañar con la ayuda de una espátula ambas caras del bizcocho.
  3. Una vez templado el chocolate, tornear con aros de 4 cm y reservar.
  1. Introducir la menta en un bote con el etanol durante 24h.
  2. Escurrir y deshidratar en una estufa.
  3. Una vez deshidratado, hacer una infusión en agua mezclada con el etanol, durante un mínimo de 72h en la nevera destapado.
  4. Escurrir y calentar el líquido resultante hasta que evapore todo el alcohol.
  5. Diluir el azúcar y la goma y congelar en cubitos de 2×2.
  1. Hervir la leche con la nata.
  2. Incorporar a las yemas en dos tiempos, removiendo con una varilla.
  3. Añadir el chocolate y batir con la ayuda de un robot, procurando no incorporar aire.
  4. Incorporar el resto de la nata semi-montada y mezclar suavemente con la ayuda de una lengua.
  5. Preparar aros de 4 cm con la base de bizcocho y chocolate de la elaboración anterior.
  6. Colocar una tira de plástico en la parte interior de los aros.
  7. Colocar en el centro de los aros, sobre el bizcocho el cubito de menta congelado.
  8.  Rellenar los aros con la mousse y alisar la superficie con la ayuda de una espátula y congelar.
  9. Una vez congelado, desmoldar retirar el plástico, descongelar y reservar.

 Acabado y Presentación:

  1. Bañar la parte exterior de la mousse con escamas de galletas crujientes, decorar con una hoja de menta y emplatar.
  2. A su lado colocar una quenelle de helado de leche tostada y decorar con un pañuelo del mismo.
  3. Pase.

NOTA: La leche tostada recuerda a todo tipo de bollería, recuerdos a sabores y olores que desprende un bizcocho, magdalenas recién sacado del horno o unas galletas en leche. Recuerdos de la infancia. Es lo que sentíamos cuando elaborábamos este postre; recuerdos de niñez.
Otro sabor impactante, dentro del mundo dulce, en nuestros recuerdos, quedó grabado cuando probamos la mezcla del chocolate amargo con la menta; el after-age, es penetrante tiene mucha personalidad. Esto nos sucede en una epoca de la vida en la que comienzan a cambiar los gustos, que comienzan las inquietudes por probar cosas diferentes; recuerdos de adolescencia.
Por todo esto decidimos elaborar un postre con estos dos momentos tan importantes dentro de nuestros recuerdos en el mundo dulce, después de comprobar que juntos viajan en armonía.

Construimos el plato teniendo en cuenta recuerdos, texturas, colores, sabores muy contrastados, temperaturas y el elemento sorpresa.

Inicio

Txipirones de anzuelo a la brasa y su caldo, sobre cama de cebolla, velo de pimientos y crujientes patatas sufflees

Ingredientes 10 Pax:

-Para la cama de cebolla: 1000g cebolla, sal, aceite oliva
-Para el velo gelatinoso de pimiento del cristal crudo: 250g pimiento del cristal crudo, 1g agar-agar, sal
-Para las patatas soufflées: 150g patatas variedad hermes, aceite oliva ,sal
-Para el caldo traslucido de txipiron: 600g cebolletas, 100g pueros, 1000g txipiron fresco de arrastre o anzuelo, 50g lechuga de mar deshidratada, 100g claras de huevo, 50g txakoli, sal, 70g aceite de oliva, 2000g agua, 10u txipiron anzuelo, cebollino, brotes de cebolla, sal

Elaboración:

  1. Cortar en la corta fiambres la cebolla lo mas fino posible.
  2. Pochar le cebolla con el aceite y la sal, a fuego muy lento, hasta que comience a coger color; retirar del fuego escurrir y reservar caliente
  1. Licuar los pimientos.
  2. Calentar la mitad del zumo de pimiento con el agar, hasta que hierva.
  3. Equilibrar las temperaturas añadiendo lentamente el zumo temperatura ambiente a el hervido, removiendo.
  4. Verter una capa muy fina sobre moldes de silicona redondos de 8cm y esperar a que bloquee.
  5. Desmoldar sobre papel de horno y reservar.
  1. Pelar y cuadrar las patatas en trozos de 1’5×2’5×el largo de la patata.
  2. Cortar con la ayuda de una mandolina en laminas de 1’5×2’5×0’3 cm de espesor.
  3. Añadir al aceite suavemente y calentar hasta 110º.
  4. Mientras va calentando, preparar otra sartén con abundante aceite y calentar a 170º.
  5. Cuando la primera sartén alcance la temperatura deseada, con la ayuda de una araña sacar las patatas de la primera sartén e introducir en la segunda. Agitar el aceite con la araña para facilitar el suflado de las patatas.
  6. Cuando adquieran un color tostado y estén crujientes, retirar del fuego y reservar caliente
  1. Asamos los puerros a la brasa hasta quemarlos exteriormente.
  2. Asamos a la brasa los txipirones, sin las tintas y las cebollas cortada en trozos, hasta que adquieran un color miel.
  3. Pochar al fuego con el aceite todo lo anterior hasta que comience otra vez a dorarse, esta vez con el aceite.
  4. Hacer una infusión con el agua fría y la lechuga de mar, durante unos minutos, estrujando y soltando el alga, que actuara como una esponja dejando sus aromas en el agua.
  5. Escurrir y mojar los Txipirones y la verdura con esta infusión, añadir el vino blanco y hervir durante 25 min con tapa.
  6. Colar y guardar en la nevera.
  7. Una vez frío, quitar la grasa de la superficie y calentar con las claras para su clarificado, anadir sal y reservar caliente.

Acabado y Presentación:

  1. Asar los txipirores a la brasa.
  2. Colocar con la ayuda de un aro de 6 cm la cama de cebolla en el fondo de un plato pequeño y un poco hondo.
  3. Colocar sobre la cama el velo gelatinoso centrado.
  4. Acostar el txipiron sobre el velo, colocando a un lado sobre el velo los brotes de cebolla, pinchar en el velo y apoyar en el txipiron el cebollino, y alrededor colocar 3 patatas soufflee .
  5. Servir delante del cliente, el caldo de txipiron, sobre el fondo del plato.
  6. Pase.

NOTA: Esta es una tapa, inspirada en el tradicional plato txipirones pelayo. Lo hemos hecho a
la brasa, le hemos aportado un velo de pimiento crudo muy fundente, que nos gusta como combina con el plato. Aportándole una textura crujiente; las patatas. Todo ello regado con el caldo de Txipiro

Inicio

 

Tags: