Cotechino aux lentilles et poudre de café (1998)

Marco Garfagnini a deux facettes. Il doit se diviser entre le restaurant du grand hôtel Les Bergues de Genève, où il cuisine pour la jet-set internationale, et le petit restaurant qu’il dirige à Carrara, sa ville natale, beaucoup plus intime. Cet excellent cotechino produit par la Bottega di Adò, un artisan local, est servi avec des lentilles de Casteluccio et un jus de veau réduit rehaussé au poivre cubèbe. Le tout est couronné de poudre de café moulu qui confère de judicieux arômes amers et torréfiés.