Verdura en piedra - "Campo Vegetal"

Para 4 personas

Verduras (las verduras pueden variar según las estaciones)
 

4 zanahorias
4 zanahorias amarillas
4 rábanos
4 rábanos negros, verdes y rojos
1 tupinambo
1 apio enano
4 puerros enanos
4 raíces de perejil enano
60g. de agua
50g. de mantequilla

Puré
 

80g. de patatas peladas
5g. de mantequilla
15g. de nata líquida
25g. de agua
Zumo de rábano picante

Aceite de malta
 

Día 1
350g. de harina
85g. de harina de malta
50g. de harina de avellana
25g. de azúcar
75g. de cerveza

Día 2
40g. de harina
20g. de harina de malta
50g. de harina de avellanas
4g. de sal
75g. de mantequilla líquida

Hierbas
 

12 hojas de las zanahorias utilizadas anteriormente.
4 hojas del perejil utilizado anteriormente.

Verduras
 

Pelar las zanahorias y cortarlas a 1cm. de la extremidad. Cortar por la mitad en el sentido transversal. Limpiar los rábanos y las hojas y cortarlos por la mitad al igual que las zanahorias. Limpiar el apio y la alcachofa y cortarlos en cuartos. Blanquear todas las verduras en agua salada hasta que se ablanden. Calentar el agua, verter la mantequilla y emulsionar.

Puré
 

Hervir las patatas y aplastar con un tenedor. Añadir los ingredientes restantes en caliente.

Aceite de malta
 

Mezclar todos los ingredientes del día 1 y deshidratar durante 5 horas a 80ºC, eliminando los grumos. Aparte, mezclar los ingredientes del día 2 e incorporarlos a la primera preparación. Trabajar unos minutos hasta obtener una mezcla totalmente homogénea, sin grumos ni pasta cruda.

Servicio
 

Calentar las verduras en la emulsión de mantequilla y calentar el puré en otro cazo, condimentándolo con un poco de zumo de rábano picante. Colocar una cucharadita de puré en una pizarra y añadir las verduras restantes de modo que parezcan estar brotando del suelo. Salpicar con aceite de malta y coronar con las hierbas lavadas, picadas y escurridas.