Trufa + Yema + Oveja en natilla y cucharilla

Ingredientes

YEMA DE CASERÍO

• 12 huevos de caserío
• 1 trufa negra tuber mecanosporum (+/- 10 gr.)

ACEITE TRUFADO

• 200 gr. Aceite oliva suave
• 1 trufa negra tuber mecanosporum (la misma que previamente se ha utilizado para las yemas)

POLVO DE ACEITE TRUFADO

• 4 gr. Maltodextrina de tapioca
• 2 gr. Aceite trufado
   

NATILLA TRUFADA

• 6 yemas (de las que previamente se han trufado y cocido)
• 100 ml. agua
• 100 gr. azúcar blanco
• 300 ml. leche de oveja
• 200 ml. nata líquida

HELADO DE LECHE DE OVEJA

• ½ l. leche de oveja
• 50 gr. glucosa
• 100 gr. azúcar
• 50 gr. leche en polvo
• 50 gr. estabilizante

Elaboración

LAS YEMAS
Mantener en un recipiente hermético los huevos de caserío y la trufa durante tres días. Posteriormente cocer los huevos en agua a 65º (temperatura constante) durante 90 minutos. Una vez cocidos, enfriar en agua con hielo y descascarillar, desechando las claras y las finas membranas que protegen las yemas.
Espalmar 6 de las yemas entre dos papeles film creando una fina lámina de yema. Marcar la forma redonda con la ayuda de un cortapastas. Meter en el congelador y reservar. Reservar las otras 6 yemas para la elaboración de la natilla trufada.

EL ACEITE TRUFADO
Calentar en un cazo el aceite de oliva con la trufa a 70ºc en temperatura constante durante 30 mins. Tapar después el cazo con film y reservar.

EL POLVO DE ACEITE TRUFADO
Ir añadiendo en forma de hilo y emulsionando a su vez (con la ayuda de una mini varilla), el aceite trufado a la multidextrina de tapioca, consiguiendo la textura de polvo.

LA NATILLA TRUFADA
Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar en un cazo a fuego lento; reservar.
Disponer de las 6 yemas reservadas en un recipiente. Añadir a éste el almíbar, la leche y la nata y triturar. Verter la mezcla en un sifón, incorporarle dos cargas de CO2 y reservar en la cámara.

HELADO DE LECHE DE OVEJA
Por un lado mezclar el azúcar, la leche en polvo y el estabilizante. Por otro, calentar la leche de oveja con la glucosa con el fin de disolverla. Una vez disuelta la glucosa, verter la leche a la mezcla de sólidos (azúcar, leche en polvo y estabilizante). Mezclar y poner a fuego. Hervir y retirar. Dejar reposar una hora, colar y enfriar en la cámara. Una vez fría turbinar en la sorbetera.

Acabado y presentación

Para la cucharilla, disponer de una mini quenelle de helado de leche de oveja y rebozarla en polvo de aceite trufado, colocarla en la cucharilla a presentar.
Por otra parte, sacar del congelador la yema, retirar el film y situarla encima de la quenelle de helado, consiguiendo que quede “arropada” o tapada.
Para la natilla, verter la mezcla (con la ayuda del sifón) en un vaso pequeño (tamaño txupito) dispuesto para la presentación.
Colocar la cucharilla y el vaso en la misma base y presentar al comensal, dejando a elección de éste el orden, la cucharilla primero y el txupito después, o al contrario.