Tigretón de mejillón
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INGREDIENTES
- 30 mejillones frescos
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1 cebolleta
- 60 g cortezas de cerdo trituradas
TOMATE:
- 500 g de tomate maduro y pelado
- 1 pimiento verde
- ½ cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 2 cc tabasco
- 5 g de agar-agar
- 1 cs de sal
- 1 cc de azúcar
BECHAMEL:
- 40 g de mantequilla
- 55 g de harina
- 800 ml de leche
- 2 cc sal
- 1 cc pimienta blanca
ELABORACIÓN
Cocer los mejillones al vapor durante 1 ó 2 min., extraer el fruto de la concha, librarlos de ¨barbas¨ y reservar.
Por otro lado, picar muy fino el pimiento rojo, el verde y la cebolleta. Saltear ligeramente en una sartén con muy poco aceite de oliva y reservar.
TOMATE:
Picar grosso modo la verdura y pocharla en una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva; añadir el tomate en cuartos y cocerlo junto con la verdura hasta conseguir confitarlo todo. retirar del fuego, triturar, poner a punto de sal, azúcar y tabasco y pasar por el chino. Dejar enfriar. Una vez frío, verter el agar-agar, batirlo y poner a fuego medio en una cazuela, hervir y retirar del fuego.
BECHAMEL:
Elaborar la bechamel de manera tradicional, haciendo una roux con la mantequilla y harina, incorporándole la leche y dejar cocer el mayor tiempo posible a fuego muy lento. poner a punto de sal y pimienta, verter en un sifón con dos cargas, reservar en caliente, en un baño maría.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rellenar el vaso de abajo a arriba en el siguiente orden: tomate templado, bechamel, 3 mejillones, bechamel, verdurita y bechamel. Por último, tapar la superficie con las cortezas de cerdo muy picaditas, a modo de migas.