TERIYAKI de rape y langostino con espuma de gambas, emulsión de fumet y Chip Violet

INGREDIENTES 

• Rape
• Colas de langostinos
• Patatas violet
• Palillo de brocheta con nudo japonés
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ESPUMA

• 200 g. patata cocida.
• 100gr. nata
• 100 gr. mantequilla
• 200 gr. crema de gambas.
• 2 cargas de sifón

FUMET DE PESCADO

• 1 L. de agua.
• 400 gr. de cabezas y espinas de pescado
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla pequeña
• 1 vasito de vino blanco seco
• sal

SALSA AGRIDULCE

ACEITE DE PEREJÍL

• 130 cl. aceite de oliva.
• 8 gr. de perejil
• 3 dientes de ajo

Para hacer el fumet de pescado Se pone una cazuela al fuego, con 1 litro de agua, las cabezas y espinas de pescado, las verduras peladas y aclaradas y el vino blanco. Se sazona con  sal y se tiene hirviendo con tapa, a fuego suave, durante unos 20 minutos. Se cuela y se reserva.

Se ponen los 130 cl. de aceite a calentar en una cazuela y se doran los dientes de ajo; cuando hayan cogido color dorado, se sacan del aceite y se deja enfriar. Ponemos en un recipiente alto, para triturar, los 130cl. de aceite, 65 cl. de fumet de pescado y 8 gr. de perejil, trituramos y ponemos en un biberón.

Para la espuma de gambas, ponemos los 200gr. de patatas cocidas, 100gr. de mantequilla y los 200gr. de crema de pescado en la Thermomix a 70º a velocidad 5 y durante 5 mimutos; le damos 2 minutos a velocidad amos poniendo la Thermomix al 10 para que se quede muy fino este preparado que hemos hecho. Lo pasamos a un bol y aquí es donde le añadiremos los 100cl. de nata, revolviendo todo bien. Sólo nos falta meterlo en el sifón y ponerle dos cargas.

Se quita la espina central al rape, cortamos la carne en trozos de 30 gramos, los sazonamos con sal y pimienta; se pone una sartén con un poco de aceite y mantequilla y se dora fuerte por ambos lados; cuando se están terminando de dorar se les añade una salsa preparada al 50 % con mantequilla y salsa agridulce (vinagre de Módena, azúcar, soja y zumo de piña ). Se reservan.

Se pelan los langostinos dejándoles la cola con la aleta, sazonamos y reservamos para, en el último momento, antes del servicio, saltear en la plancha con el preparado de mantequilla y salsa agridulce.

Cocemos 4 patatas violet, pelamos y cortamos en rodajas de 3 ó 4 mm.

Cortamos una patata violet, sin pelar, en filetes finos para hacer patatas chips, echamos a la freidora y cuando dejen de crepitar ya estarán crujientes y las sacamos, escurrimos sobre un papel absorvente y reservamos.

ADORNOS Y MONTAJE: ponemos un trozo de patata violet cocida, rociamos el centro del plato con un círculo de 7 céntimetros de la emulsión de fumet con el aceite de perejil . Pinchamos en el palillo de brocheta el langostino con la cola para arriba, después el trozo de rape por el lado longitudinal y pinchamos la brocheta sobre la patata violet del plato. Sólo nos falta poner un golpe de espuma de gambas con el sifón sobre el plato, junto a la brocheta, subiendo por ella y apoyando sobre el rape, poner la patata chip, de pie, apoyando sobre la espuma.