Taco de Bacalao Asado Bajo la LLama, Servido con una Sopa Rústica de Pan Sopako con Matices Ácidos y Picantes
Guggenheim Bilbao
Cuisinier: Josean Martínez Alija
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
BACALAO:
Coger el lomo de bacalao atemperado y limpio de espinas, colocar sobre una bandeja y, con ayuda de un soplete, ir dorando por todas sus partes dejando un bonito color tostado en el exterior; a continuación, dejar sobre la rejilla de la ahumadora y mantener reposando 10 minutos. Con esto conseguimos un punto de cocción perfecto de las piezas y un rico sabor a parrilla, además de que las piezas no pierdan nada de jugo.
Para calentar, dar un golpe de salamandra e ir pintando con el caldo de pieles de bacalao.
Antes de servir, pintar el bacalao con jugo de pieles del mismo.
CALDO DE PIELES DE BACALAO
INGREDIENTES PARA 540grs.:
2000grs. de pieles de bacalao desaladas y escurridas Giraldo
500grs. de agua
200grs. de cebolleta
20grs. de dientes de ajo aplastados
1 cayena
ELABORACIÓN:
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 65º durante 4h. A continuación, colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
CALDO DE PAN SOPAKO PICANTE CON LEVADURA
INGREDIENTES PARA 290grs.:
375grs. de caldo de pieles de bacalao
22grs. de levadura prensada húmeda
20grs. de pan sopako
10grs. de vinagre de Jerez
15grs. de aceite de cayena
ELABORACIÓN:
Hervir el caldo en un cazo y añadir la levadura; cocer 2 minutos, añadir el pan y cocer 5 minutos, añadir el vinagre y el aceite de cayena, triturar por la Thermomis y pasar por un colador fino. Poner a punto de sal.
ACABADO
Colocar la porción de bacalao ya asado en un plato hondo y salsear con la sopa de pan.
