Recuerdos de Niñez y Adolescencia

Senén González ganó dos años consecutivos el Campeonato Cruzcampo a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas. Anteriormente, Sagartoki - 04 - había merecido en Lo Mejor de la Gastronomía el Premio a la Barra del Año. No puede extrañar a nadie, pues nos encontramos ante un número uno en la materia, que se ha distinguido por revolucionar la culinaria en miniatura. Ésta es una de la recetas con las que se adjudicó la victoria.

INGREDIENTES 10 Pax

Para la leche tostada

• 300g crema de leche pasteurizada
• 600g leche caserío pasteurizada

Para el helado mantecado con mantequilla y leche tostada

• 598g leche elaboración anterior
• 45g leche en polvo desnatada
• 175g dextrosa
• 32g sacarosa
• 100g yemas huevos caserío
• 50g mantequilla

Para la base de bizcocho de almendras

• 150g polvo de almendras
• 120g azúcar
• 24g yemas
• 120g harina
• 45g mantequilla
• 120g claras
• 30g azúcar

Para el baño del bizcocho

• 300g cobertura negra
• 150g praliné de avellanas

Para el relleno de menta

• 200g menta piperita
• 60g etanol
• 250g agua
• 50g azúcar
• 8g goma gelan

Para la mousse de chocolate amargo rellena de menta

• 300g cobertura 90%
• 110g nata
• 110g leche
• 60g yemas
• 400g nata

ELABORACIÓN

1-En una sartén antiadherente hacer creps con la crema de leche con un tostado color miel.
2-Una vez hechas las creps, guardar 2 para el acabado del plato y triturar el resto hasta conseguir un polvo muy fino.
3-Hervir la leche con el polvo y reservar.

1-Mezclar en frío con la máxima agitación la leche , la leche en polvo y la dextrosa.
2-Añadir a partir de 40º la sacarosa, las yemas y la mantequilla, continuando con la agitación.
3-Cuando alcance 85º, enfriar rápidamente hasta 4º
4-Dejar madurar en frío, a 4º, durante un mínimo de 12h.
5-Introducir en la sorbetera y mantecar.

1-Amasar con amasadora los cuatro primeros.
2-Añadir la mantequilla en pomada.
3-Montar a punto de nieve las claras con el azúcar.
4-Incorporar el merengue moviendo con suavidad.
5-Estirar en una capa de 1 cm. sobre papel de horno.
5-Hornear a 180º durante 10 min.

1-Con una espátula dar una capa fina al bizcocho.
2-Templar el chocolate y bañar con la ayuda de una espátula ambas caras del bizcocho.
3-Una vez templado el chocolate, tornear con aros de 4 cm. y reservar.

1-Introducir la menta en un bote con el etanol durante 24h.
2-Escurrir y deshidratar en una estufa.
3-Una vez deshidratado, hacer una infusión en agua mezclada con el etanol, durante un mínimo de 72h., en la nevera y destapado.
4-Escurrir y calentar el líquido resultante hasta que evapore todo el alcohol.
5-Diluir el azúcar y la goma y congelar en cubitos de 2×2.

1-Hervir la leche con la nata.
2-Incorporar a las yemas en dos tiempos, removiendo con una varilla.
3-Añadir el chocolate y batir con la ayuda de un robot, procurando no incorporar aire.
4-Incorporar el resto de la nata semi montada y mezclar suavemente con la ayuda de una lengua.
5-Preparar aros de 4 cm. con la base de bizcocho y chocolate de la elaboración anterior.
6-Colocar una tira de plástico en la parte interior de los aros.
7-Colocar en el centro de los aros, sobre el bizcocho, el cubito de menta congelado.
8- Rellenar los aros con la mousse, alisar la superficie con la ayuda de una espátula y congelar.
9-Una vez congelado, desmoldar retirar el plástico, descongelar y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1-Bañar la parte exterior de la mousse con escamas de galleta crujientes, decorar con una hoja de menta y emplatar.
2-A su lado colocar una quenelle de helado de leche tostada y decorar con un pañuelo del mismo.
3-Pase.

NOTA: La leche tostada recuerda a todo tipo de bollería, recuerdos a sabores y olores que desprende un bizcocho, magdalenas recién sacadas del horno o unas galletas en leche. Recuerdos de la infancia. Es lo que sentíamos cuando elaborábamos este postre; recuerdos de niñez.
Otro sabor impactante, dentro del mundo dulce, en nuestros recuerdos, quedó grabado cuando probamos la mezcla del chocolate amargo con la menta; el after-eight es penetrante, tiene mucha personalidad. Esto nos sucede en una época de la vida en la que comienzan a cambiar los gustos, que comienzan las inquietudes por probar cosas diferentes; recuerdos de adolescencia.
Por todo esto decidimos elaborar un postre con estos dos momentos tan importantes dentro de nuestros recuerdos en el mundo dulce, después de comprobar que juntos viajan en armonía.

Construimos el plato teniendo en cuenta recuerdos, texturas, colores, sabores muy contrastados, temperaturas y el elemento sorpresa.