Pulpo con Gazpacho Negro, Teja de Patata Rosa y Aroma de Cítricos

INGREDIENTES:

• Pulpo
• Tomates
• Cebollas
• Pimiento verde
• Ajo
• Pan duro
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Patata
• Remolacha
• Lima
• Naranja
• Pomelo

ELABORACIÓN:

Cocemos el pulpo sin que se haga del todo, ya que lo terminaremos a la plancha y es mejor que tenga un punto terso, no blando del todo; cortamos un buen trozo y reservamos.

Metemos en la Thermomix todos los ingredientes del gazpacho y añadimos un poco de tinta de chipirón, pero no mucha, para que no aporte ningún sabor. Lo haremos sin pepino ya que repite demasiado y no a todo el mundo le gusta. Metemos al sifón y reservamos muy frío.

Hacemos un puré de patata, enriqueciéndolo con una yema de huevo y un poco de mantequilla, lo extenderemos en un silpac y lo deshidratamos al horno a 100ºC, 3 horas.

EMPLATADO:

Planchamos el pulpo por todas sus caras y le hacemos una pequeña incisión para que luego entre bien la teja, napamos la mitad del pulpo con la espuma de gazpacho negro, espolvoreamos una mezcla de diferentes cítricos y, por último, colocamos la teja, lo hacemos al final para que no coja humedad de la espuma y la teja se mantenga en la forma correcta.