Panceta a baja temperatura con su jugo ligado en espuma y tres tierras

INGREDIENTES

• Panceta de cedo
• Curry; Pan duro
• Tinta de chipirón
• Salsa bizkaina
• Aceite de perejil

ELABORACIÓN

En el horno a 80ºC, durante dos días, hacemos la panceta en la pieza entera, desgrasándola de vez en cuando; dejamos templar y troceamos en cubos perfectos, para luego planchar por todas sus caras hasta que penetre el calor hasta el interior de la pieza; con el jugo y los restos pegados en la placa de haber horneado la panceta, hacemos un jugo ligado, incorporamos un par de colas de pescado, metemos en el sifón y añadimos dos cargas, ya que nos interesa que la espuma se quede encima de la panceta como si fuese
una nata en spray.

Para las tierras, hemos elegido tres colores o tonos, para que asemejen a tierra volcánica, tierra de arena y tierra roja de monte, las haremos con pan seco triturado y mezclado con cada color y deshidratado y, cuando temple, triturado en la Thermomix.

EMPLATADO

Echamos el aceite de perejil, colocamos la panceta planchada por todas sus caras, la espuma napando la mitad de la panceta hacia arriba en forma de nata y, alrededor de todo, las tierras, teniendo en cuenta que no las puede tocar ningún liquido, ya que si sucediese cambiaría le textura terrosa. Decoramos con cebollino recién picado.