Flor de parmesano reggiano con risotto de alcachofas y gominola de regaliz

INGREDIENTES

FLOR DE PARMESANO REGGIANO.

• 14 gr. de Parmesano Reggiano.

RISOTTO DE ALCACHOFAS

• 500 gr. de arroz arbóreo.
• 100 cl de aceite de oliva.
• 1 chorrito de vino blanco.
• Crema de alcachofas.
• Sal.
• 1 l. de agua de alcachofas.
• 50 gr. de margarina.
• 50 gr. de queso rallado.

CREMA DE ALCACHOFAS

• 1000 gr. de alcachofas.
• 190 gr. de manteca de cacao
• 100 cl. de nata

ALCACHOFAS FILETEADAS

• Docena de alcachofas de Tudela.

GOMINOLA DE REGALIZ

• 10 gr. de regaliz en pastillas.
• 60 gr. de azúcar
• 1 l. de agua.
• 3 gr. de agar agar.

PREPARACIÓN:

PARA LA FLOR QUESO PARMESANO REGGIANO: ponemos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente le ponemos en el centro, haciendo un círculo de 10 cm., los 14 gr. ( más o menos ) de queso Parmesano Reggiano rallado y, cuando esté medio deshecho, lo cogemos con 2 pinzas y lo ponemos sobre un molde donde le daremos la forma de la tulipa.

PARA LA CREMA DE ALCACHOFAS: Ponemos en la Thermomix los 190 gr. de manteca de cacao, la licuamos con 2 minutos de temperatura, le añadimos el kg. de alcachofas que previamente hemos cocido en agua con sal y bicarbonato (que habremos reservado) y le ponemos ½ vasito de la Thermomix de nata. Le pondremos 10 minutos a 70 grados y a velocidad 5. Cuando termine le daremos 2 minutos a velocidad 10 y pasaremos por el chino.

PARA EL RISOTTO: ponemos una cazuela al fuego, le ponemos el aceite, cuando esté caliente le añadimos el arroz, a los 3 minutos le ponemos un chorrito de vino blanco y cuando se evapore le empezamos a añadir, poco apoco y removiendo constantemente, el agua de haber cocido las alcachofas. Cuando le llevemos puestas 2 cantidades de agua (1 litro para 172 de arroz), le pondremos ½ kgr. de crema de alcachofas, 50 gr. de margarina y los 50 gr. de queso Parmesano Reggiano rallado. Más o menos a los 25 minutos retiramos (depende mucho de la marca del arroz).

PARA LA GOMINOLA DE REGALIZ: en una cazuela ponemos un litro de agua y 10 gr. de regaliz a hervir y cuando las pastillas de regaliz están diluídas, ponemos el agar- agar, removemos bien y lo echamos sobre una bandeja de 1 cm. de altura, lo metemos al frigorífico. Lo cortaremos en daditos de 0,5 por 0,5 cm.

PARA LA ALCACHOFA FILETEADA: se limpian las alcachofas, se filetean y, en el momento del servicio, se filetean en 3 ó 4 filetes y para cada pincho se hace al momento en la plancha con un poquito de aceite y sal.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN.

Sobre una tulipa pondremos unos 25 gr. de risotto, le ponemos en lo alto un filete de alcachofa, a un lado ponemos una gominola de regalíz y espolvoreamos un poco de queso parmesano rallado.