Ensalada de pochas con sus sacramentos a la plancha

INGREDIENTES

para 4 personas
 

Para la cabeza de jabalí

• 200 gr de manitas de cerdo
• 100 gr de lengua de cerdo
• 100 gr de carrilleras
• 50 gr de panceta en daditos
• 200 gr de cebolla picada
• Mezcla de cocción de jabalí
• 3l de agua
• 10 gr de sal
• 10 gr de sal nitro
• 5 gr de clavo
• 5 gr de pimienta
• Mezcla de maceración de Jabalí
• 10gr de mezcla de especias
• 1 hoja de pasta philo
• Mostaza antigua con semilla

Para las pochas

• 500 gr de pochas
• 5 gr de ajo
• 20 gr de zanahoria
• 20 gr de pimiento verde
• 20 gr de cebolla
• 20 gr de tomate
• 25 gr de aceite de oliva

Para el papel de piquillos

• 100 gr de pimiento de piquillo

Para el huevo de pochas

• 50 gr de puré de pochas
• 500 gr de mantequilla clarificada de piquillos
• 3 rodajitas de chorizo
• 4 huevos de codorniz
• 15 gr de sofrito (pimiento verde, cebolla, ajo, guindilla)

Para el caldo de jamón

• 250 gr de jamón asado desgrasado
• 500 gr de agua fría
• 10% de tapioca del peso final del líquido

Para el polvo de pimientos

• 250 gr de pimiento rojo
• 35 gr de arroz
• 1 litro de agua

MODO DE ACTUAR

Para la cabeza de Jabalí

Se cocinan, en 3 litros de agua, la lengua, manitas, y carrilleras, junto con la sal, sal nitro, clavo y la pimienta; se deja cocinar a fuego medio durante 4-5 horas. Cuando está cocido se limpian, se dejan enfriar y se trocean.
Mientras tanto se pochan la cebolla y la panceta y se reservan.
Se mezclan la lengua, las manitas y las carrilleras picadas y se juntan a la cebolla y panceta; se trabaja al calor y, cuando esté bien incorporada, se rellenan los moldes y se dejan enfriar. Se cortan las porciones, se pintan con mostaza y se cubren con pasta philo; se reserva en la cámara hasta su utilización.

Para las pochas
 

Se ponen las pochas en agua fría con su guarnición, se cocinan a fuego medio durante 30-45 min.; cuando están listas se dejan enfriar en su propio caldo y se reservan.

Para el huevo de pochas
 

Se hace un puré con 150 gr. de pochas y su sofrito, se tritura, se cuela y se sazona.
Se vacían los huevos de codorniz y se rellenan con el puré y se meten a congelar. Cuando estén congelados se sacan del cascarón y se pasan por la mantequilla de piquillos; se reservan en la cámara.

Para la mantequilla de piquillos
 

Se clarifica la mantequilla y se tritura con 18 gr. de papel de piquillos.

Para el papel de piquillos
 

Se trituran los pimientos, se cuelan y se estiran sobre un silpat; se mete a secar en el horno o estufa durante 12 horas.

Para el caldo de jamón

Se asa el jamón al horno, a 150ºC, durante 15 min.; se desgrasa lo más posible y se moja con agua fría, se deja reposar 2 días y se cuela; se añade la tapioca ( 10% del peso del liquido a ligar) se disuelve bien al calor y se tritura en la Thermomix, se cuela y se reserva.

Para el polvo de pimientos

Se mezclan 250 gr. de pimiento rojo y 30 gr. de arroz, se moja con el agua y se cocina hasta obtener una pasta tipo engrudo. Se sazona y se estira sobre silpat; se deja secar en la estufa u horno durante 12 horas.
Cuando está seco, se fríe en aceite bien caliente y se maja para lograr la textura de polvo.

PRESENTACIÓN

Se marcar la cabeza de jabalí en una sartén con poco aceite, se dora por todas partes y, antes de pasar, se mete al horno para terminarla; mientras tanto se pone sobre el plato un poco de polvo de pimientos, una cucharada de pochas con la tapioca de jamón y un huevo de pochas sobre la arena de pimientos; se adorna con unos brotes de mostaza.