Ensalada de Contramormo de Atún en Escabeche Dulce

Ensalada de contramormo de atún en escabeche dulce
El Campero
Cuisinier: José Melero
Pays: España
Localité: 11160 Barbate (Cádiz)
Adresse: Avda. de la Constitución, local 5 C
(+34) 956432300




INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

Para la ensalada

  • 400 gr. contramormo de atún rojo.
  • 500 ml. aceite de oliva virgen extra.
  • 750 ml. aceite de semilla.
  • 1/2 vaso de vinagre de arroz.
  • 4 zanahorias.
  • 2 puerros.
  • 1 raíz de jengibre.
  • 2 cebollas.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1 c. p.* pimienta blanca.
  • clavo.
  • 5 tomates Sherry.
  • Mezcla de ensalada (Hoja de Roble, Escarola, Canónigo y Lechuga Iceberg).
  • 1 yema de huevo.
  • Sal de Hielo o Flor de Sal.

Para la salsa de vinagre de Módena

  • 100 gr. de vinagre de Módena.
  • 50 gr. de agua.
  • 50 gr. de azúcar.

* C. P.: Cucharada pequeña.

PREPARACIÓN

Escabechamos las verduras cortadas en juliana y reservamos dejando al dente.
Recuperamos parte del aceite y, junto con el contramormo y un poco de sal, lo envasamos al vacío, que luego coceremos en Roner u horno a vapor por un período de 25 minutos a 66º.
Montamos una mahonesa con una yema de huevo y una parte del aceite del escabeche, reservándola.
Preparamos un jarabe con el agua y el azúcar, añadiendo el vinagre de Módena cuando esté a punto de hebra y reducimos. Enfriamos y reservamos.

MONTAJE

Aliñamos la mezcla de ensalada con el mismo aceite del escabeche, procediendo al montaje colocándola primero, seguidamente las verduras escabechadas y, por último, el contramormo fileteado templado y añadimos Sal de Hielo.
Decoramos el plato con la salsa de vinagre de Módena y la mahonesa, que montamos anteriormente.