Ensalada de brotes y yemas de espárrago, verduritas de primavera y toques marinos

INGREDIENTES

(4 personas)

• 16 yemas de espárrago
• 3 patatas nuevas
• 150 gr. habitas
• 150 gr. guisantes
• 150 gr. alubia verde
• 4 alcachofas de Tudela
• 50 gr. cebollino
• Berros, acelga roja y germinados de espárrago
• 15 cl. aceite de girasol
• 25 cl. aceite de oliva virgen extra
•  2 dientes de ajo
• Perejil picado
• 20 berberechos
• Huevas de trucha
• 1 lima
   

ELABORACIÓN

Yemas de espárrago

Con ayuda de un pelador o mandolina, preparar unas láminas finas de espárrago y condimentar con aceite de oliva virgen extra y sal.
 

Habitas, guisantes y alubia verde

Limpiar las verduras y cocer por separado en agua, con sal y bicarbonato. Cortar la cocción en agua y hielo. Antes de cocer la alubia verde, partirla en juliana muy fina y, una vez cocida, aliñarla con aceite de oliva virgen extra. 

Alcachofas

Pelar y laminar las alcachofas. Condimentar con aceite de oliva virgen extra, sal y unas gotas de lima.
 

Patatas rotas
 

Cocer las patatas nuevas y condimentar con sal, aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajo y perejil picado.
 

Berberechos
 

Cocer al vapor y aliñar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y lima.
 

Aceite de cebollino

Macerar el cebollino con el aceite de girasol, durante 48 horas. Pasar por laThermomix y chino.

MONTAJE DEL PLATO

Colocar en la base de un molde cilíndrico de 4x6 cm. las patatas rotas y ,sobre ellas, los guisantitos y la juliana de alubia verde; a continuación, un buen puñado de láminas de yema de espárrago y culminar con una cucharadita de huevas de trucha.
Terminar el plato con el aceite de cebollino, las habitas, los germinados de espárrago, la acelga roja, los berros y los berberechos.
Rallar un poquito de lima en el momento de servir.