Costilla lacada con su “ huesito “ de berza con morcilla

INGREDIENTES PARA 55 PINCHOS

PARA LA COSTILLA

• 4 kgr. de costillar de cerdo.
• 400 gr. de morro de ternera.
• 2 huevos.
• 50 cl. de reducción de vino.
• 2 cucharadas de harina.

PARA LA SALSITA DE BASE

• 3 cebollas.
• 3 zanahorias.
• 100 cl. de aceite.
• 2 cucharadas de tomate.
• 2 l. de caldo de fondo claro.
• 140 gr. de roux
• Coñac, sal, pimienta y romero.
• 1 cucharada de Bovril.

PATÉ DE MORCILLA

• 400 gr. de morcilla.
• 300 gr. de patata cocida.
• 225 gr. de manteca de cacao.
• 55 gr. de harina.
• 150 gr. de nata.
• 150 gr. de leche

PARA EL “ HUESITO “

• Berza
• Paté de morcilla.
• 160 gr. de harina de tempura
• 200 cl. de agua.

PARA LA ENSALADITA

• Rúcula
• Caramelizado de Módena
• Aceite de trufa y Sal Maldón

PREPARACIÓN:

Para la costilla: Se deshuesa el costillar. Se prepara una crema con el huevo, el agua y la reducción de vino, que nos servirá para empapar la carne antes de meterla en el molde donde la asaremos. En un molde alargado y de 6 cm. de altura vamos poniendo una capa de costillar, una capa fina de morro de ternera y otra pieza de costillar, también empapada en dicha crema. Pondremos el molde al baño maría en el horno, que estará a una temperatura de 150º y con un peso encima para que nos prense las distintas piezas que hemos puesto en el molde. El tiempo de asado varía dependiendo del tamaño del molde que utilicemos, pero puede rondar la hora para molde mediano y la hora y media para el molde grande.

Para la salsita base: Ponemos las cebollas y las zanahorias a pochar a fuego más bien fuerte; cuando están doraditas añadimos el coñac, el tomate , la roux y el caldo de fondo claro. Añadimos el Bovril para el color y pasamos todo por la Thermomix. Reservamos.

Para el pate de morcilla: Se hace un puré de morcilla y después, en la Thermomix, ponemos todos los ingredientes a 80º, velocidad 3 y un tiempo de 15 minutos. Reservamos.

Para los “ huesitos “: En una bandeja pondremos una capa de hojas de berza, que previamente hemos blanqueado; encima pondremos una capa de paté de morcilla y otra capa de hojas de berza. Lo metemos al congelador y, cuando esté congelado, lo sacamos y cortaremos en barritas de 8mm. por 50 mm. Estas barritas, sin descongelar, las pasamos por la tempura y las freímos en un aceite que esté fuerte de temperatura. Ponemos en un papel que absorba el aceite.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

En un plato ovalado montaremos, en un extremo, la ensaladita de rúcula . En el lado contrario pondremos 20 gr. de salsita base caliente, sobre la que pondremos el trozo de costilla que hemos cortado del bloque que hemos horneado, que pesará 50 gr. y que habremos calentado y lacado en la plancha. A un lado y un poco encima, pondremos el “huesito “ y de adorno pondremos un pétalo de rosa.
En este pincho hemos querido juntar la costilla, la berza y la morcilla, conservando la textura firme de la carne y el crujiente de la tempura y aromatizamos el plato con la salsita base y con el aceite de trufa.