Cóctel de puerros con patata y bacalao

INGREDIENTES

( 8 pax)

Brandada de bacalao con patata azul

• 250 grs bacalao confitado
• 1 dl aceite de oliva del confitado
• 2 dientes ajo frito en láminas
• 250 grs patata azul cocida y pelada
• 0,5 dl leche o nata
• sal

Porrusalda:

• 500 grs patata cocer
• 3-4 puerros
• 150 grs cebolla
• 2 dientes ajo
• c/s agua
• sal

Vichyssoise:

• porrusalda escurrida
• 1 dl leche
• 1 dl nata
• c/s agua de puerros

• cubitos helados de agua de puerro
• coctelera
• costrones pan frito
• bacos crujiente
• aceite de perejil
• brocheta
• pan moldeado horneado
• zanahoria glaseada
• puerro o cebolleta glaseada
• velo de cebolla violeta

• hoja de zanahoria
   

ELABORACIÓN

Para la brandada:
 

Pasar todos los ingredientes por la Thermomix a 60 ºC hasta formar una farsa cremosa.

Para la porrusalda:
 

Poner a cocer todos los ingredientes en una olla a presión durante 5 minutos
 

Para los cubitos helados de agua de puerro:
 

Escurrir parte del agua de la porrusalda.
Elegir un silpat con forma de molde de bombones y rellenarlo con esta agua.
Congelar y reservar.

Para la vichyssoise:
 

Pasar todos los ingredientes por la termomix hasta obtener una crema fina.
Colar y enfriar.

MONTAJE
 

Colocar una cucharada de brandada sobre la base de una copa de cocktail. Añadir el crujiente de bacon y el pan frito desmigado. Mojarlo con una línea de aceite de perejil. Mezclar en la coctelera 12 cubitos helados de agua de puerro con la vichyssoise. Agitar con fuerza hasta disolver el hielo. Verter la vichyssoise hasta cubrir la brandada. Montar la brocheta de pan con la cebolleta, la zanahoria y su hoja, el velo de cebolla deshidratado y pincharla sobre la copa.