Canelones de Foie Gras con Café y Remolacha Roja.

INGREDIENTES:

PARA 4 PERSONAS:

• 50 gr. de caldo de ave.
• 1 gr. de metil-celulosa.

SALSA DE CAFÉ:

• 4 granos de café.
• Pimienta negra picada.
• 10 gr. de raíz de hierba de San Benito.
• 10 gr. de grano de chocolate.
• 1 piel de naranja.
• 1 dl. de vino de Oporto.
• 0,5 dl. de café.
• 0,5 dl. de fondo de pato.
• 1 cucharadita de tía maría.
• 20 gr. de mantequilla.
• 5 dl. de zumo de remolacha roja.
• 1 naranja.
• 1 hierba de San Benito.
• 1 raíz de prímula.
• Pimienta negra picada.
• 10 gr. de mantequilla.
• Agraz.
• 2 cucharaditas rasas de agar agar.
• SALSA DE REMOLACHA ROJA:
• 200 gr. de foie gras.

RECETA

Pasar la metil-celulosa y el caldo por el túrmix y dejar reposar una noche en frío. En una salteadora, tostar los granos de café triturados y añadir la pimienta negra y la raíz de hierba de San Benito picadas, el grano de chocolate y la piel de naranja. Desglasar con el vino de Oporto, flamear, incorporar el café líquido y el fondo de pato, dejar reducir, añadir la tía maría y montar con mantequilla. Cocer el zumo de remolacha roja con el zumo de naranja y verter sobre las raíces de hierba de San Benito y de prímula. Envolver en papel film y dejar reposar una hora. Colar y cocer 2 dl. con 2 cucharaditas de agar agar. Verter en una placa y dejar enfriar Reducir 2 dl. hasta obtener una consistencia de jarabe, añadir unas gotas de agraz, montar con una nuez de mantequilla y reservar. Sacar los nervios del foie gras, cortarlo en dados de 1 cm. y mezclarlo con la masa de metil-celulosa. Formar puros con papel de Celofán y reservar en frío. Cortar la jalea de remolacha en rectángulos de 8 x 6 cm., envolver los puros de foie gras y reservar en frío. Introducir los canelones 8 minutos en el horno a 60 ºC con las dos salsas