Caliente-frío de vieira, pareja de salsifíes perfumada con trufa blanca y consomé de meliloto

INGREDIENTES:

PARA 4 PERSONAS:

• 4 vieiras.
• Flor de sal.
• Pimienta negra.
• 1 salsifí.
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
• Vitamina C.
• 1 trufa blanca.
• 3 dl. de consomé de ave.
• Una pizca de xantana.
• 2 cucharadita de meliloto.

Sacar la concha de las vieiras, cortarlas en fina juliana en el sentido de las fibras, sazonar con la flor de sal y la pimienta recién molida. Pelar el salsifí, cortarlo en brunoise, introducir en el agua y añadir la vitamina C. Depositar la brunoise en una cuchara sopera de aceite de oliva y añadir la vieira. Limpiar la trufa, pelarla y reservar las pelusas. Cortar la trufa blanca en brunoise e integrarla a las vieiras. Formar las vieiras y reservar. Calentar el consomé con la xantana. Separar en dos partes iguales. En un de las dos, añadir los cortes de trufa y un cucharada de salsifí bañado en aceite de oliva, emulsionar e introducir en el congelador. Emulsionar otra vez y volver a congelar. Repetir la operación hasta conseguir una mousse atractiva. En la otra parte del consomé, infusionar una cuchara sopera de meliloto, colar y reservar. Cocer las vieiras al vapor a 56ºC y calentar el consomé de meliloto. En un plato, verter el consomé caliente y la emulsión de trufa fría, disponer la vieira y servir de inmediato con unas láminas de trufa blanca.