Bikini de Atún Marinado con Puré de Patata a los Pimientos

INGREDIENTES

(10 pax)

Para las láminas de patata

• 200g patata
• 350g agua 

Para las láminas de patata y pimiento del cristal rojo crudo

• 200g patata
• 350g agua
• 300g zumo de pimiento del cristal rojo

Para las láminas de patata y pimiento del cristal verde crudo

• 200g patata
• 350g agua
• 300g zumo de pimiento del cristal verde

Para el bonito marinado

• 500g bonito
• 500g agua
• 150g vinagre vino blanco
• 50g vinagre balsámico
• 200g vino blanco fermentado en barrica
• sal
• pimienta

ELABORACIÓN

Para las láminas de patata
 

1-Hervir la patata con el agua, añadir sal y triturar hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2-Una vez deshidratado, introducir las láminas en la nevera para que se rehidraten y puedan cortarse como un papel.
3-Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.

Para las láminas de patata y pimiento del cristal rojo crudo
 

1-Hervir la patata con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2-Una vez deshidratado, introducir las láminas en la nevera para que se rehidraten y puedabn cortarse como un papel.
3-Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.

Para las láminas de patata y pimiento del cristal verde crudo
 

1-Repetir la elaboración anterior.

Para el bonito marinado
 

1-Mezclar todos los líquidos.
2-Cortar lomos de bonito con un grosor de 0’8, salpimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora.
3-Escurrir y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1-Calentar aceite de oliva y freír a baja temperatura para conseguir transparencias en las láminas y que queden crujientes y reservar.
2-Tornear el bonito con la misma forma que las láminas elegidas, 1/2 cm. más pequeñas.
3-Marcar el bonito en la plancha por ambos lados, muy brevemente, manteniendo el centro rosado
4-Emplatar colocando el bonito entre las láminas de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posición vertical para el pase.