Bacalao, Miel y Limón

PARA LA GELATINA DE MIEL:

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

CARAMELIZAR LA MIEL EN UNA SAUTÉ; AÑADIR EL AGUA Y DEJAR HERVIR EL AGUA UN MINUTO, SEPARAR UNA TERCERA PARTE Y MEZCLAR CON EL AGAR AGAR. LEVANTAR EL HERVOR Y MEZCLAR CON LA OTRA PARTE, AÑADIR LAS HOJAS DE GELATINA PREVIAMENTE HIDRATADAS Y EXTENDER EN UNA PLACA CONSIGUIENDO UNA CAPA FINA Y UNIFORME.

PARA LA LECHE

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

MEZCLAR LA LECHE Y LA NATA, LLEVAR A EBULLICIÓN, RETIRAR DEL FUEGO Y AÑADIR LA HIERBALUISA. CUANDO LEGA 60ªC, RETIRAR LA HIERBALUISA Y AÑADIR LA LECITINA DE SOJA. ESPUMAR CON LA AYUDA DE UN TURMIX EN EL MOMENTO DEL PASE.

PARA EL BACALAO

INGREDIENTES:

BACALAO EXTRA 2.100GR.

ELABORACIÓN:

AHUMAR EL BACALAO DURANTE 15 MINUTOS. RACIONAR LOS LOMOS DE BACALAO EN TROZOS DE 200GR.
DESALAR SI FUESE NECESARIO Y ENVASAR AL VACÍO CON UN POCO DE ACEITE; COCER A 50º EN EL RONNER 10 MINUTOS

ACABADO Y PRESENTACIÓN

INGREDIENTES:

AVELLANAS 3GR.
LIMÓN 175GR.
 

ELABORACIÓN:

ABRIR LA BOLSA DE BACALAO; CALENTAR EN EL HORNO UNOS MINUTOS; COLOCAR SOBRE LA PIEL UN TROZO DE GELATINA DE MIEL.

CON LA AYUDA DE UN TURMIX EMULSIONAR LA LECHE.

COLOCAR EN EL CENTRO DEL PLATO EL TACO DE BACALAO; EN UN LATERAL PONER DOS CUCHARADAS DE LECHE, UTILIZANDO SÓLO LA ESPUMA DE LA PARTE SUPERIOR. RALLAR SOBRE EL CAPUCCINO AVELLANAS Y PIEL DE LIMON