Bacalao, Miel y Limón

Bacalao, Miel y Limón
Lillas Pastia
Cuisinier: Carmelo Bosque
Pays: España
Localité: 22002 Huesca
Adresse: Plaza de Navarra, 4
(+34) 974211691




PARA LA GELATINA DE MIEL:

INGREDIENTES:

MIEL 150GR.
AGUA 150GR.
AGAR AGAR EN POLVO 2GR.
HOJAS DE GELATINA

 

ELABORACIÓN:

CARAMELIZAR LA MIEL EN UNA SAUTÉ; AÑADIR EL AGUA Y DEJAR HERVIR EL AGUA UN MINUTO, SEPARAR UNA TERCERA PARTE Y MEZCLAR CON EL AGAR AGAR. LEVANTAR EL HERVOR Y MEZCLAR CON LA OTRA PARTE, AÑADIR LAS HOJAS DE GELATINA PREVIAMENTE HIDRATADAS Y EXTENDER EN UNA PLACA CONSIGUIENDO UNA CAPA FINA Y UNIFORME.

PARA LA LECHE

INGREDIENTES:

NATA ½L
LECHE ½L
LECITINA DE SOJA
HIERBALUISA

 

ELABORACIÓN:

MEZCLAR LA LECHE Y LA NATA, LLEVAR A EBULLICIÓN, RETIRAR DEL FUEGO Y AÑADIR LA HIERBALUISA. CUANDO LEGA 60ªC, RETIRAR LA HIERBALUISA Y AÑADIR LA LECITINA DE SOJA. ESPUMAR CON LA AYUDA DE UN TURMIX EN EL MOMENTO DEL PASE.

PARA EL BACALAO

INGREDIENTES:

BACALAO EXTRA 2.100GR.

 

ELABORACIÓN:

AHUMAR EL BACALAO DURANTE 15 MINUTOS. RACIONAR LOS LOMOS DE BACALAO EN TROZOS DE 200GR.
DESALAR SI FUESE NECESARIO Y ENVASAR AL VACÍO CON UN POCO DE ACEITE; COCER A 50º EN EL RONNER 10 MINUTOS

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

INGREDIENTES:

AVELLANAS 3GR.
LIMÓN 175GR.
 

ELABORACIÓN:

ABRIR LA BOLSA DE BACALAO; CALENTAR EN EL HORNO UNOS MINUTOS; COLOCAR SOBRE LA PIEL UN TROZO DE GELATINA DE MIEL.

CON LA AYUDA DE UN TURMIX EMULSIONAR LA LECHE.

COLOCAR EN EL CENTRO DEL PLATO EL TACO DE BACALAO; EN UN LATERAL PONER DOS CUCHARADAS DE LECHE, UTILIZANDO SÓLO LA ESPUMA DE LA PARTE SUPERIOR. RALLAR SOBRE EL CAPUCCINO AVELLANAS Y PIEL DE LIMON