Bacalao en Costra con Cebolleta Tierna, Lentejas y Panceta Crujiente
Paco Morales
Cuisinier: Francisco Morales
Pays: España
Localité: 46880 Bocairent (Valencia)
Adresse: Ctra. Bocairent - Villena, km. 16
(+34) 962355175info@hotelferrero.com
Para 4 personas
Para el bacalao:
2 unid. Bacalao Giraldo llauna (90g. por persona)
1kg. Fécula de patata
2l. Aceite de oliva virgen extra
100 ml. Agua mineral
Elaboración:
Probar que el bacalao está desalado con el punto medio de sal.
Cortar dos raciones de cada lomo. Tienen que quedar cuadradas y altas. Reservar en nevera.
En un cuenco amplio abrir la fécula de patata. Reservar.
En un cazo amplio añadir el aceite de oliva virgen extra. Mantener a 200º C. Reservar.
Para la cebolleta tierna:
2l. Agua mineral
12g. Sal marina
4 uds. Cebolleta fresca
Elaboración:
Cortar la parte peluda de la cebolleta y la parte verde.
En un cazo poner el agua mineral, la sal marina y la cebolleta.
Cocer durante 4 min.
Dejar enfriar en el propio cazo con su jugo, para que se terminen de hacer poco a poco.
Cortar a la mitad, sacar las primeras capas duras y cortar en forma de pétalos (5 por persona).
Para las lentejas:
100g. Lenteja fina verde
1l. Agua mineral
6g. Sal fina
Elaboración:
En un cazo poner la lenteja, la sal fina y el agua mineral.
Cocer durante 15 min.
Reservar en su misma agua de cocción que se vaya enfriando.
Sacar y hacer una selección quitando las que se han estropeado.
Poner 15 uds. por persona. Reservar.
Para el fondo meloso:
100ml. Caldo de bacalao
100ml. Fondo de carne
Sal fina
Elaboración:
Mezclar los dos fondos y poner a punto de sal fina. Reservar.
Para el caldo de bacalao:
1kg. Pieles de bacalao
1,2l. Agua mineral
Elaboración:
En un cazo poner las pieles y el agua. Dejar cocer a fuego lento durante 3 horas.
Colar por chino fino y seguido por un Superbag. Reservar.
Para el fondo de carne:
5kg. Huesos de rodilla con tuétano
5kg. Falda de ternera
1kg. Zanahoria
1kg. Cebolla
1kg. Puerro
1l. Vino tinto crianza
10l. Agua mineral
Elaboración:
Tostar todos los ingredientes en un horno a 200 grados hasta que estén bien tostados.
Poner en una cazuela alta con el agua y cocer durante 6 horas a fuego lento.
Reducir el vino tinto y añadir al final de la elaboración.
Colar y reducir. Tendrá que coger textura no por ligazón, sino por reducción.
Colar por un Superbag. Reservar
Para la panceta crujiente:
100g. Láminas de bacon
Elaboración:
En un horno a 160º C entre dos papeles sulfurizados poner las láminas de bacon durante 15 min.
Secar bien y poner en la deshidratadora, secar bien y hacer polvo. Reservar.
Acabado y presentación:
Hidratar el bacalao con agua y pasar por fécula de patata.
Freír a la temperatura dicha antes durante 3 min. Reservar.
En un plato hondo colocar la cebolleta tierna, la lenteja, la panceta crujiente y por último el bacalao. En el comedor añadir un poco de jugo para contrarrestar la fécula de patata.
