Bacalao Asado con Arroz Ahumado y Jugo Frío de Albahaca
Fagollaga
Cuisinier: Isaac Salaberria
Pays: España
Localité: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Adresse: Ctra. Goizueta, 68. Barrio Ereñozu
(+34) 943550031fagollaga@fagollaga.com
INGREDIENTES
70 grs. de morro de bacalao
Aceite de oliva 0,2º extra virgen
Dos dientes de ajo
Arroz ahumado
60 grs. de arroz carnaroli
Una cebolleta fresca
20 grs. de bacalao
Té ahumado
Flores de orégano
Aceite de oliva
300 c.c. caldo de gallina
Un poco de parmesano
Jugo de albahaca
300 grs. de albahaca genovesa
70 grs. de albahaca limón
100 c.c. de caldo de gallina
Sal y azúcar
Bacalao
Confitar el morro de bacalao en aceite de oliva, previamente perfumado con los dientes de ajo, durante 5 minutos, a una temperatura estable de 48º.
Reservar
Arroz ahumado
Rehogar la cebolleta. Añadir el arroz y saltear durante 20 segundos. Incorporar el caldo de gallina poco a poco y dejar cocer el conjunto durante 35 minutos a una temperatura de 85º.
Después de la cocción, añadir el bacalao junto con unas gotas de aceite de oliva.
En el momento de servir, incorporar un poco de queso parmesano.
Jugo de albahaca
Blanquear las hojas de albahaca durante 15 segundos. Triturar las hojas con caldo de gallina. Colar y rectificar con sal y azúcar.
Reservar.
PRESENTACIÓN
Asar los morros de bacalao del lado de la piel. Darles un golpe de calor.
Colocar el arroz junto con una pizca de té ahumado y las flores de orégano.
En la mesa se servirá el jugo de albahaca .
