Bajo la definición de “Universo del verdadero arte culinario”, encontramos en el pueblo costero de Calpe-Alicante COOK BOOK HOTEL (libro de cocina en inglés), cuyo formato de gastro boutique hotel dispone de una oferta exclusiva en la zona, cuya mezcolanza -gastronomía y alojamiento de habitabilidad-, sugiere comodidad y elegancia. El concepto de Hotel Gastronómico cuanto menos está lleno de encanto y de ambiente inspirador. Encuentras notas de exclusividad y un concepto diferente para el que practica la gastronomía de manera familiar, como aficionado y/o profesional. Todo está muy orientado al confort y los sentidos; obedece a un entorno de tranquilidad y armonía.
Dentro de este marco, encontramos a Jose Manuel Miguel, el cocinero (como sé define) que dejó a finales del año pasado los restaurantes Il Vino y Goust en Paris-Francia, cada uno de ellos con reconocimiento de una estrella Michelin. Pero lo de cruzar fronteras para José MM no es novedoso y siempre ha estado dispuesto a ello. Aunque gestiona dos conceptos gastronómicos del mismo padre, cada uno ofrece una definida tendencia. -El primero de ellos, bajo el nombre de “Komfort”, viene a ser un gastrobar moderno y actual, pero con todo su clásico culinario. Cuya dimensión creativa quiere acercarse a la alta cocina bajo un entorno familiar, distendido, con un claro compromiso; compartir platos y llevar los paladares a un viaje común. El segundo, donde comimos, bajo el nombre “Beat”: lo definimos como ambiente de vanguardia, elegancia, calidad, gusto y excelencia. El concepto es la búsqueda de la elaboración respetuosa y saludable, el manejo y ofrecimiento de la materia prima a su máximo exponente y donde el buen servicio y compromiso por la calidad del producto deben ser su carta de presentación.
Nos recibe el bueno de Jose MM, hablamos con el. Día primaveral, sin viento y con un entorno ambiental de absoluta templanza. Esto es lo que se respira en el ambiente. Nos ha preparado un menú sin decirnos su composición. Nos sentamos en mesa, algo de pánico, totalmente perdidos en cuanto a calidad, cantidad y materia prima. Valiente y atrevido es poco por su parte o mejor dicho imprudencia por parte del que suscribe. Hay confianza, conocemos su cocina.
ENTRADAS / CANAPÉS:
-El servicio de pan se compone de: Mantequilla de vaca -Granja Cantagrullas (Valladolid)-, 1% de sal; aceite extra virgen -Castillo de Canena (Jaén)-; y panes de cereales, focaccia y semillas, todo artesanal. En mesa materias primas gulescas, apetecibles, tentadoras, hay que retirarlo para no llegar al abuso, en boca máxima calidad, 100% exclusividad y rara especialización, pulcritud, productos de reconocimiento y prestigio.
-Mochi de espencat; rillette de salmón sobre arroz de algas; macarrón de sésamo, y parfait de volaille (aves de corral perfectas). Cuatro protagonistas para un solo acto; suculento, rápido, atractivo, un viaje internacional del arte culinario en miniatura (Japón, España, Francia).
-Huevos de cangrejo, capellans, aguacate y manzana. Nueva elaboración para un plato visualmente llamativo en perfecto desarrollo. En boca notas ácidas, saladas, grasas, cremosas, agradable conjunción gustosa pero sin redondez definitoria.
-Amuse bouche de mejillón con perlas de japón y caldo de crustáceos: Como bien se define en Francia, puro entretenimiento palatal; un bocado justo y medido, lleno de cristalinidad salina para preparar la entrada al menú. Elaboración tremendamente proteínica.
MENU PRINCIPAL:
-Ostra Gillardeau sobre un fondo cremoso de rúcula, estragón y helado yodado: Un clásico en la alta cocina contemporánea: redonda interpretación, untuoso, intensidad sápida y frescura en la composición marina. Justa contraposición del vegetal amargo y de la hierba aromática.
-Guisantes del Maresme con jamón ibérico y huevo confitado: Otro clásico de temporada, cuyo encuentro supone ternura y frescura del garrofal, aumentada con el punto ácido y dulce del ibérico equilibrado. Mediante el revuelto cóncavo de la cuchara se proporciona la debida conjunción melosa mezclada con el huevo cocido a baja temperatura.
-Gamba roja en tartar, mouse y bisque: Elaboración de consistencia esponjosa, perfecto el tratamiento de la carne de gamba cruda picada, jarreada con una sutil sopa velouté, excepcionalmente condimentada y elaborada a partir de un coulis de crustáceos.
-Denton con piel de pan, demi glace, quinoa, alcachofitas y berros: Espárido azul cuya carne compacta y exquisita se ve realzada por la debida manipulación en el tratamiento del fuego; la conjunción gustativa comulga con el principio amargo de las sales y minerales de las verduras y el cereal y con la liviana pero potente cama de la salsa marrón, fiel al tratamiento del compacto glaseado.
-Cordero lechal de Aranda del Duero con su croqueta, gyoza de sus mollejas, consomé de verduras, garbanzos y ajos tiernos: melosidad y densidad en carnes; buena combinación de sabores en un plato que podría ser protagonista único del que no somos seguidores apasionados. Aún con lo anterior resalta la untuosidad y cremosidad del tejido animal bien enlazados con el resto de elementos de la composición.
POSTRES:
-Nuestra Lima: frescura, color, atrevimiento, cremosidad expansiva, todo ello equilibrada con acidez corregida.
-Tartaleta de chocolate y café, coulis de kumquat y helado de cardamomo: un cuadro, un mosaico dulce. Correcta presentación, mejor definición de sabores y texturas. Exquisita combinación de la naranja china y la gama aromática del cardamomo. Para no comer, solo fotografiar. Perfecta repostería Francesa.
-Petit fours: de manual culinario; exposición justa de pequeños pasteles respecto al fiel reflejo de lo que es una repostería bella y femenina, decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño.
Respecto a los caldos nos decantamos por servicio a la carta: Blanco albariño -Coto de Gomariz- y tinto Ribera del Duero -Bosque de Mastasnos-. En ambos notas comunes: justa acidez, intensidad, ninguna estridencia, cuerpo supino, goloso y elegante; fieles acompañantes durante la comida.
Jose MM busca y comparte la admiración y sensibilidad del comensal en mesa. Quiere y necesita retos, encontrar el gusto y el sabor; la familiaridad de todo producto y elaboración debidamente realizada, conducida a su máximo exponente. Quiere ser feliz trabajando en una cocina, cree firmemente en la familia, tierra y origen; pero para llegar a este punto hay que hacer mucho ensayo, error, prueba, mucho viaje, mucho riesgo, información y registros propios de quién ya sabe lo que quiere. Hay mucho trabajo por delante y mucho toro que lidiar, un toro que aún algo conocido hay que tentar y atemperar para que no se atragante. El lo sabe y mucho más, triunfa o muere en el intento. Esto es un tentadero muy caro y en el mundo de los toros no hay nada más taurino que un tentadero. Ahí es donde se gesta la bravura; su cocina es el laboratorio de la bravura.
Estamos frente a una cocina técnica, exquisita, hay trabajo detrás de cada componente y elaboración, con calado naturalista y algo esencialista. Pero hace falta un punto más de frescor para llegar a la exquisitez que pretende tanto en sala como en cocina. "El gran cocinero debe ser como el reconocido gastrónomo ni se siente preso de la tradición ni se deja impresionar por la novedad" (Jean-Francois Revel “un festín en palabras”). Las elaboraciones están debidamente descompuestas, para que se digiera mejor y se profundice en la esencia; se extraen jugos alimenticios, ligeros se mezclan y se funden. Nada predomina de manera estridente; de la asociación de distintos sabores sabe resaltar la homogeneización, el gusto fino y me atrevería a decir la armonía de todos ellos conjugados. Pero recién llegado y una vez ubicado, ahora queda asentarse, relanzar, consolidar el proyecto e iniciar una fase de mayor profundidad, análisis, readaptación e invención; redistribución en el orden de prioridades.
El servicio es correcto, amable, profesional, con excelentes maneras; pero no basta eso, debe hablar más, debe ser la voz de la cocina, necesita adelantarse y coordinar más la secuencia, es la fuente principal de comunicación. Dicho lo cual, todo es reconducible, en nuestro caso se ralentizó el pase del servicio probablemente debido a la falta de un mayor número de personal. El que suscribe, volverá a comprobar la evolución y revolución pacífica de esta cocina abierta, diversificación natural de la experiencia de cocinas locales y regionales definidas y particulares que se cobijan bajo el paraguas de una nación y de la que Jose MM es un componente de esta tendencia.
Fotos: Eugenia de Olavarrieta.
